SETAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE COÑAC

Como cada otoño a pesar de los continuos chubascos y las negras nubes que nos presagiaban el aguacero que caería posteriormente sobre nosotros, decidimos aquel lejano día, hacer nuestra “excursión” por la Sierra de Ojén, la Sierra de las Nieves, caminar por sus frondosos bosques, por los senderos esperando poder cruzarnos con algún ejemplar de cabras montesas. Deseosos por recoger castañas y posteriormente disfrutar de un almuerzo en el Refugio de Juanar, lugar que frecuentamos desde hace más de treinta años, cuando aún era Parador Nacional de Turismo.

Junto al refugio, los castaños, los quejigos (roble andaluz) y los chopos habían revestido el paisaje de un ocre intenso, rojos puros, tostados y ocres, de un amarillo que rozan el oro viejo en el suelo y vivo en las hojas que aún pendían de sus ramas, del verdor de los pinsapos y los pinos, al marrón pastel en la tierra, el gris perla de las rocas, junto con el verde de los musgos nacidos en las penumbras.

Las briznas de hierba, nacidas gracias a las últimas lluvias comenzaban a asomar entre las hojas secas, intercalándose su alegre verdor a los tonos ocres, naranjas y marrones verdaderos protagonistas de la época otoñal y entre ellas, las ansiadas y deliciosas setas crecían por doquier.

Pasear entre los intrincados y umbríos pinares, haciendo crujir las agujas de sus ramas secas, aspirar el intenso aroma de los pinos, a resina, a madera húmeda y a tierra mojada, recoger las piñas piñoneras caídas de los majestuosos árboles casi centenarios que arderían en nuestra chimenea una vez secas al tenue sol otoñal que ilumina mi porche.

Así, son los bosques malagueños, lugares que parecen sacados de un mundo lejano, ya olvidado, repleto de leyendas y cuentos de hadas. Desde tiempos inmemoriales, en la provincia malagueña se han consumido setas; de hecho, tengo entendido que en la Edad Media, a las formaciones circulares que las setas producían en los bosques se les denominaba “anillos de hadas” ya que se interpretaban como lugares de reunión donde éstos seres mitológicos danzaban formando corros bajo la Luna.

He podido leer que en el antiguo Egipto las consumían y las conocían bien, tanto que fue prohibido su consumo por ser considerado “alimento de los Dioses”.

En Europa, a partir del siglo XVIII las setas no podían faltar en las grandes cocinas francesas, siendo éstos quienes comenzaron a cultivarlas. Aunque ya eran cultivadas en China desde el siglo II.

Los grandes entendidos en micología indican que existen millones de tipos de setas, indicando en España hay 1.500 especies catalogadas, pero menos de 100 son usadas en gastronomía.

La provincia malagueña cuenta con un clima peculiar, una abrupta orografía que dan lugar a una enorme variedad de ecosistemas donde proliferan los hongos, como es el caso de los alcornocales, encinares, pinares, castañares, pinsapares y pastizales de montañas. En ellos se recolecta setas tan codiciadas como la yema de huevo, los boletos, chantarela, seta de cardo, el níscalo o la trompeta de los muertos.

Y en éstas fechas, en la que los días se acortan y la brisa fría nos hacen pensar en el calor del hogar, añoramos los olores, sabores y aromas que nos invitan al recuerdo; es cuando nuestras cocinas se regocijan con los productos de temporada, entre ellos y en mi caso, las setas de los bosques de Málaga.

Con ellos, con las setas variadas que suelo comprar en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, he preparado ésta receta:

200 grms. de setas surtidas, dos dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, 6 langostinos grandes, un vaso pequeño de coñac, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra.

Limpiar las setas con un paño húmedo, retirando con sumo cuidado cualquier resto de tierra o trozos de las agujas de los pinos. Una vez limpias, cortar en trozos y reservar.

Pelar los langostinos reservando la carne por un lado y la piel junto con las cabezas por otro.

Pelar los ajos, cortarlos en rodajas finas y picar las hojas de perejil.

En una cacerolita pequeña, echar un chorreón de aceite de oliva y a fuego medio dorar las cabezas, machacándolas para que suelten su propio jugo y la piel de los langostinos. Una vez que estén doradas, incorporar el coñac llevando a ebullición y dejar cocer unos minutos. Salar al gusto y dejar reducir. Retirar del fuego, colar bien reservando caliente.

En una sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, saltear las láminas de ajo con cuidado de que no se lleguen a quemar. Una vez que estén doraditas, incorporar los langostinos y dejarlos hacer hasta que cambien de color. Retirar de la sartén los ajos y los langostinos, reservando calientes.

En el mismo recipiente, añadiendo un poco más de aceite añadir las setas, salpimentar e ir salteándolas a fuego fuerte, removiendo continuamente a fin de que se hagan uniformemente.

A la hora de servir, colocar las setas en el plato, colocar encima los langostinos y ajitos, espolvorear el perejil picado

 y salsear generosamente.