MEJILLONES EN ESCABECHE

El mejillón (Mytilus edulis) es un molusco bivalvo (como las ostras o las vieiras), es decir con dos conchas; muy abundante en las costas rocosas de todo el mundo y cultivado para consumo humano en las populares bateas.

Como el resto de bivalvos, se alimenta filtrando grandes cantidades de agua con pequeños nutrientes suspendidos a través de sus branquias que también son utilizadas para la respiración. Son filtradores que se alimentan del fitoplancton que se encuentra en el agua (pueden llegar a filtrar hasta 8 litros de agua por hora).

Sus conchas de color negro violáceo contrastan con el color del animal cuyo color varía en función de su sexo (se trata de uno de los pocos moluscos unisexuales). Cuando la carne es anaranjada son hembras mientras que cuando es más pálida y blanquecina son machos.

Muy abundantes en el territorio nacional donde su habitad natural son las zonas costeras, los roqueos a los que se adhieren formando colonias mediante barbas o filamentos. Son animales gregarios que forman comunidades o colonias; son de carácter sedentario y a pesar de lo que se pueda creer, dichas barbas no son suciedad, son parte de su cuerpo; los mejillones las crean y las usan para agarrarse con firmeza bien a las rocas o a las bateas donde hoy en día se crían mediante acuicultura en bateas destinadas para su producción, lo que permite consumirlos todo el año en los mercados españoles; de tal forma que ni la fuerza de las corrientes, ni de los embistes de las olas, incluso de sus depredadores (sargos, pulpos, estrellas de mar e incluso erizos, etc.) pueden despegarlos.

Esas barbas o filamentos, se denominan “bisos”. Hoy en día menospreciado y en la más remota antigüedad un producto altamente valorado y cotizado.

A nuestros ancestros no les pasó desapercibido los bisos de los moluscos y con ellos creaban tejidos, denominado “la seda del mar”.

La especie de molusco de la que más se solían obtener los hilos es el Pinna Nobilis, un molusco del mediterráneo casi desaparecido, que aún hoy en día puedo encontrar entre poseidóneas en la costa malagueña de un tamaño considerable y que recibe el nombre vulgar de Nacra (guardo algunas con especial cariño al ver las conchas buceando, cuando el animal ya habia muerto, quizás deborado por algún depredador).

Un tejido extremadamente fino, liviano y cálido, así como muy resistente, con lo cual se entiende que era también un tejido muy preciado y valioso; de hecho, en la cultura egipcia, hace miles de años se llegaba a vestir a las momias con esta seda del mar y fue una tela utilizada para vestir a la gente adinerada en Egipto.

Valorada por egipcios e incluso por los pueblos de la antigua Roma y Grecia. El texto griego de la Piedra Rosetta del 196 a.C. indica que Ptolomeo V redujo los impuestos a los sacerdotes, entre ellos uno que era pagado en tejido de biso, traducido normalmente como tejido fino de lino.

Aunque se conocen y se usaban éstos tejidos de biso desde hace miles de años, el por qué estas barbas son tan resistentes fue un misterio hasta 2006, cuando científicos del Instituto Max Planck descubrieron su secreto.

Averiguaron que estos hilos contienen una capa externa de proteína con iones metálicos, lo que les proporciona una dureza y extensibilidad excepcionales, además sus cutículas externas son ricas en un aminoácido concreto llamado dopa, que es un fuerte adhesivo excepcional, resistente al agua y a los golpes.

Así que de ahora en adelante, cuando limpiemos las “barbas” de los mejillones, no pensemos que son “estropajos” como si de esparto se tratara, pensemos que es algo único en la naturaleza, una sustancia excepcional que hoy en día la industria textil no usa, ni reconoce……

Cuando hablamos de mejillones, automáticamente pensamos en Galicia….pero sin menospreciarlos en lo más mínimo, los mejillones de ésta costa andaluza no tienen nada que envidiarles, siendo de un sabor y tamaño realmente excepcionales.

He de decir que ello es debido a que las aguas que bañan las costas malagueñas poseen unas características oceanográficas especialmente idóneas para los moluscos, gracias a su perfil térmico, ausencia de contaminación industrial, corrientes marinas, etc….y a pesar de que los “morcillones” de roca, cada vez es más difícil de consumir, el cultivo en mar abierto en nuestras costas es una industria en auge.

Marengos, gente de la mar, acuicultores, que han convertido la cría de los mejillones en el Mar de Alborán en un símbolo vivo de la mesa malagueña, llegando a nuestros mercados un “morcillón” de una gran calidad y un sabor magnífico.

Durante los meses de Mayo hasta Agosto, es cuando los mejillones se reproducen, con lo que su carne es menos firme y pierden peso e incluso sabor; independientemente de que las altas temperaturas ayudan a la proliferación de bacterias; de hecho las bateas donde se crían se suelen cerrar. Cuando vuelven a estar en su mejor momento, no sólo porque han crecido y son de mayor tamaño, es cuando el agua al está más fría, favoreciendo a su desarrollo…..de Septiembre a Abril, probablemente sea la mejor época para consumirlos, pudiéndose encontrar ejemplares de éste tamaño.

Dicho así, no nos dice que los meses con erre, son los meses más óptimos para degustar los mejillones. El frio obliga a éstos animales a comer más para mantenerse con viveza y hace que aumenten sus reservas de lípidos, que son en gran parte los culpables de la calidad de sus carnes.

Estudios científicos en la costa malagueña, muy concretamente los hallazgos en el yacimiento malagueño de Bajondillo, en una cueva, han proporcionado más de un millar restos de mejillones, junto a caracolillos y almejas, de hace algo más de 140.000 años. Y mucho más cercano en el tiempo, el marisqueo de los mejillones de roca, a la cual se dedicaban la gente de la mar, sobre todo para su propio consumo, hoy en día totalmente prohibido.

En la costa malagueña se utilizan sistemas de cultivo destacando bateas flotantes, líneas de cultivo y bateas fijas en prácticamente todo el litoral malagueño, con un control de sanidad altamente cualificado y depurados para su consumo, desde hace décadas, siguiendo la estela de la Comunidad Gallega.

No obstante, siempre se ha de tener en cuenta, sean de donde sean los mejillones, sea cual fuere su origen una serie de detalles a la hora de comprarlos.

Se debe prestar una especial atención a que estén regulados legalmente, que tengan un control sanitario correcto y adecuado a las normativas correspondientes relativas a su comercialización y que hayan sido depurados.

Puesto que es un producto que debe cocinarse mientras aún está vivo, hay que tener cuidado en que sean frescos, para ello al comprarlos hay que fijarse en que la concha esté negra, brillante y sin roturas (si la concha está abierta, siempre que al golpearla se cierre, será señal de que no está muerto ni en mal estado).

Lo ideal y es lo que suelo hacer siempre, es consumirlos el mismo día de su compra.

Si lo tienen que conservar de un día para otro, dejarlos en el frigorífico, en la parte menos fría, envueltos en una rejilla lo suficientemente apretados para que no puedan abrirse o bien envolviéndolos en un paño húmedo pero bien apretado unos contra otros. Nunca se deben dejar fuera de la nevera ni en la parte más fría de la misma, tampoco congelarlos crudos puesto que morirían.

Si necesitan conservarlos más de un día o congelarlos, deberán cocerlos previamente y dejarlos sumergidos en el agua de la cocción.

Hoy les animo a preparar los MEJILLONES EN ESCABECHE

Por cierto ¿sabían que el escabeche empezó siendo un guiso, para después terminar siendo una forma de conserva?. El escabeche era una elaboración a base de vinagre y especias donde se cocía carne o pescado, introducido en nuestra gastronomía por los árabes; ésta forma de cocinado permitió durante siglos conservar los alimentos días, e incluso semanas.

Y los mejillones no son una excepción, una vez preparados pueden conservarlos perfectamente en el frigorífico.

Medio kilo de mejillones (pesados con cáscara, pero de gran tamaño en su interior. Éste detalle sabrá reconocerlo su pescadero de confianza), un vaso grande de agua, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, medio vaso pequeño de vinagre de vino blanco, medio vaso pequeño de vino blanco seco ((importante que el vinagre y el vino sean de calidad), tres dientes de ajo, dos o tres hojas de laurel, dos cucharadas soperas bien colmadas de pimentón dulce y sal.

Puede parecer al principio laborioso y complicado, pero os aseguro que nada más lejos de la realidad.

Ante todo, hay que quitar los filamentos que asoman entre las dos valvas, el biso, las barbas que son por los que el mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido. Hay quien aconseja dar un tirón con un cuchillo…..esto último mataría al animal…..Lo mejor, y es mi consejo, cortarlo con unas tijeras…así de fácil, simple y sencillo.

Eliminar los pequeños crustáceos adheridos a la superficie de las cáscaras golpeándolos con un cuchillo de cocina.

Con el mismo cuchillo o un estropajo, suavemente raspar las conchas.

Una vez limpios de adherencias, enjuagarlos bien; suelo hacerlo llenando el fregadero de la cocina removiéndolos bien y haciendo ésta operación en dos ocasiones, así me aseguro una limpieza más exhaustiva,

Mientras se hace ésta última operación de enjuage, desechar los que están rotos y la concha ha matado el animal y los que no pesan en absoluto (si el pescadero es de confianza esto no sucederá…mi pescadera, en el Mercado de Huelin, me los da bien hermosos y llenos).

En una cacerola echar el agua y el vino, introducir los mejillones salando al gusto y a fuego fuerte, llevar a ebullición dejando cocer hasta que se abran los mejillones. Retirar del fuego.

Una vez atemperado, colar el caldo y pasarlo a un recipiente. Sacar los mejillones de sus conchas (desechando éstas), con unas tijeras ir quitando las barbas que quedan en su interior e introducir la carne en el caldo de cocción procurando que estén cubiertos todos los mejillones. 

Reservar en el frigorífico unas horas. Aconsejable de un día para otro, con ello se consigue que la carne de los mejillones ganen en tersura y tamaño.   Pasado éste tiempo, ya se puede hacer el escabeche, para ello:

Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva virgen extra, las hojas de laurel y los ajos machacados sin pelar (sólo hay que romper la piel). Dejarlos freir uno o dos minutos, hasta que los ajos tomen un ligero color dorado.

Retirar la sartén del fuego, dejar atemperar unos segundos y añadir el pimentón, removiendo bien a fin de que se integre con el aceite. Volver a poner la sartén en el fuego, incorporar el vinagre y llevar a ebullición durante un minuto, hasta que pierda el intenso aroma del vinagre echando a continuación un vaso grande del caldo de cocción de los mejillones, dejando hervir durante unos minutos.. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Colocar la carne de los mejillones en un recipiente (en mi caso de cristal) y echar todo el escabeche (ajos y laurel incluidos) en su interior. Cerrar bien el recipiente, meter en el frigorífico y dejar los mejillones marinar un mínimo de 24 horas.

Sacar del frigorífico, emplatar y degustar éstos deliciosos mejillones en escabeche.