CONFERENCIA DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS PRODUCTOS EN LA PROVINCIA DE MÁLAGA

Hace aproximadamente un mes sonó mi teléfono, en nombre de la DELEGACIÓN TERRITORIAL DE TURISMO, CULTURA Y DEPORTE DE LA JUNTA DE ANDALUCIA, D. Pedro Cantalejo Duarte, el insigne arqueólogo, escritor, historiador y profesor, como director de las JORNADAS EUROPEAS SOBRE EL PATRIMONIO VIVO DE MÁLAGA, me propuso dar una conferencia sobre la DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS PRODUCTOS EN LA PROVINCIA DE MÁLAGA.

No pude negarme, dije sí en el acto, en un momento quedé sobrecogida por la ilusión, la responsabilidad y el honor que ello suponía. Se fue acercando el día, concretamente la tarde del pasado viernes, 27 de Octubre, a las 19,00 horas en un marco incomparable, en el Auditorio del MUSEO CARMEN THYSSEN de la capital malagueña, ésa responsabilidad se fue haciendo patente en mí, con la confianza de poder realizar un trabajo a la altura de las instituciones que me lo solicitaron.

El acto lo presentaría la directora y "alma mater" de SABOR A MÁLAGA de la DIPUTACIÓN DE MÁLAGA.

Acudió la Sra. Concha Garcia Calero, Jefa del Patrimonio de la Delegación de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía.

Llegó el momento y la sala se llenó de amig@s, familia y personas interesadas en el tema en cuestión. Abrió del acto D.Pedro Cantalejo Duarte, a continuación me presentó Dña.Leonor Garcia Agua-Juli ambos con emotivas y cariñosas palabras hacia mi persona y lógicamente con una excepcional explicación del motivo de la conferencia.

Durante la conferencia, las personas asistentes fueron visionando fotografías de recetas tradicionales malagueñas publicadas en éste blog, MI COCINA CARMEN ROSA, documentadas mediante un power point, todas ellas relativas a los productos de la provincia de Málaga.

Para tod@s aquell@s personas que no pudieron acudir a la conferencia, a tod@s y cada un@ de Vds. que siguen mis publicaciones, me permito a continuación publicar mis palabras, mi conferencia sobre DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS PRODUCTOS EN LA PROVINCIA DE MÁLAGA omitiendo su comienzo, dando las gracias a que en ésta publicación realizaré al final del texto. 

Dije así:

Hablar de DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS PRODUCTOS EN LA PROVINCIA DE MALAGA, dentro de las JORNADAS EUROPEAS SOBRE EL PATRIMONIO VIVO DE MALAGA. no es hablar solamente de un modelo nutricional, de un patrón alimentario, sino de un estilo de vida, una filosofía basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de disfrutar de nuestro entorno, de los productos de la tierra y de la mar, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradiciones vinculados a nuestros alimentos emblemáticos, a su origen y forma de cocinarlos usando técnicas de cocina típicas de la zona.

De hecho la palabra dieta nos llega del griego “diata” que significa “modo de vida” es por tanto un concepto amplio y cultural, es un Patrimonio milenario transmitido durante generaciones, un elemento vivo y de intercambio permanente, máxime en la provincia de Málaga.

La DIETA MEDITERRÁNEA y más en concreto la DIETA MEDITERRÁNEA DE LA PROVINCIA DE MALAGA es un conjunto de conocimientos, tradiciones culinarias relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, también con la forma de conservar, transformar, cocinar y consumir los productos locales que junto con la forma de vida, han sido en gran medida los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo.

El filósofo alemán Feuerbach dijo que “Somos lo que comemos” y habría que considerar que más bien tendríamos que decir “SOMOS LO QUE COMIMOS” y lo que nos enseñaron a comer.

En ésta enseñanzas han sido principalmente las mujeres las que han desempeñado un papel fundamental en la difusión de la DIETA MEDITERRÁNEA, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo de madres a hijas, generación en generación los valores de éste elemento del PATRIMONIO CULTURAL VIVO.

Cada hogar, cada pueblo, cada comarca de nuestra provincia tiene su propia cultura gastronómica, que unidas conformaron la cocina popular malagueña.

Para hablar de éste PATRIMONIO INMATERIAL VIVO, CULTURAL, GASTRONÓMICO que denominados DIETA MEDITERRÁNEA y más concretamente en la provincia de MALAGA, si me lo permiten, debemos realizar un esfuerzo de imaginación viajando atrás en el tiempo hasta visualizar a nuestros ancestros más lejanos.

Hace milenios, los primeros grupos humanos que vivían en nuestra tierra se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos, procesaban la carne, el pescado y los vegetales silvestres, eran personas cazadoras, pescadoras, mariscadoras y recolectoras y fueron transformando su dieta cuando el clima cambió y entraron/entramos en esa etapa que llamamos la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA, donde los primeros vegetales y animales domésticos permitieron el nacimiento de nuestros pucheros y guisos, nuestro pan y también alimentos líquidos como la cerveza (de cebada, sin lúpulo). El mar y la caza siguieron siendo fuentes alimenticias y se consolidaron como una dieta a través del tiempo.

A veces yo me he preguntado ¿Harían éstos hombres y mujeres de la Prehistoria la técnica malagueña de espetar pescado, de hacer una “moraga” para alimentarse? Recientes descubrimientos arqueológicos en las cuevas de nuestro litoral demuestran que efectivamente comían pescados, mariscos moluscos, crustáceos, mamíferos marinos; dieta que se complementaba con diversos mamíferos terrestres como el conejo.

Gracias a nuestro clima, a la fertilidad de nuestros valles, los bosques y la zona costera, comienzan a llegar y se van asentando en Málaga múltiples civilizaciones, por lo que toda la provincia se fue enriqueciendo con las aportaciones culturales de pueblos como los Fenicios, quienes dieron nombre a nuestra tierra MALAKA

Me van a permitir detenerme en ésta época para hacer hincapié en el producto base en la DIETA MEDITERRÁNEA, como es el ACEITE DE OLIVA, que ya los fenicios lo usaban en la técnica culinaria que hoy denominamos “fritura”

a ellos también les debemos la jábega, emblema de un arte de pesca que nos alimentó durante siglos.

En este suelo que ahora pisamos vivieron, bizantinos y romanos entre otros. Con posterioridad, y a partir del siglo VIII, los pueblos islámicos del Norte de África.

Éstos crearían en la Península uno de los reinos más prósperos y cultos de nuestra historia: Al-Andalus. Con ellos se abrieron nuevos horizontes con condimentos, especias y elaboraciones creativas gastronómicas, quedándonos ésa riqueza, herencia de las cocinas no sólo árabe, sino también judía: LA COCINA ANDALUSÍ.

Nuestra cocina, la dieta mediterránea malagueña, se amplió aún más tras la reconquista de la provincia por los Reyes Católicos gracias a las costumbres culinarias que trajeron los repobladores de éstos territorios.

El descubrimiento de América dio otro gran impulso a la gastronomía malagueña, con la incorporación de una gran variedad de productos y especias. Emblemas tan importantes de nuestra dieta como la batata (la llamada papa rosa de Málaga), la patata, los tomates, la vainilla, la avena, el pimentón, el maíz, las judías, el cacao, el pimiento….entre otros muchos.

Con la incorporación de Málaga al Reino de Castilla, se sumaron a nuestra tradición platos con cerdo que no utilizaban ni árabes, ni judíos y sentaron nuevas costumbres gastronómicas no sólo por la estacionalidad de los productos, sino por la religión.

Es entonces cuando se consolida y se puede empezar a hablar de una gastronomía malagueña, de una DIETA MEDITERRÁNEA MALAGUEÑA, producto de la evolución de siglos, con la influencia directa de las culturas que fueron definiendo la cocina popular malagueña tal y como la conocemos hoy en día.

Una gastronomía que ha ido evolucionando y enriqueciéndose de todas ellas, con sus propias técnicas culinarias y productos, que forman parte de nuestra historia, convirtiendo nuestra provincia en un referente ineludible de la DIETA MEDITERRÁNEA.

Una dieta equilibrada rica en legumbres, verduras, frutas, pescado, poca carne roja con el aceite de oliva virgen extra como integrante esencial; con una tradición culinaria que se ha ido sedimentando con influencias históricas y multiculturales hasta conformar una cocina popular con aromas y sabores de Málaga.

No me pueden negar que la cocina malagueña encarna a la perfección la dieta mediterránea. Conocer y reconocer nuestra cultura gastronómica es esencia.

La cocina de nuestra tierra, recorrida por el sello de la diete mediterránea, cuyos alimentos y recetas atraviesa valles, bosques, campo y mar. Una provincia también pionera de las conservas, de la industrialización que, siglos atrás, fue además puerto y casa de todas las civilizaciones relevantes.

Tierra intensa de olivos, de almendros, vides, naranjos y limoneros. Tierra de frutales y huertos de sabor antiguo. Tierra de interior, zona de valles, de trigales, de montañas, de ríos, embalses y desfiladeros. También de mieles, chivos y corderos. De aroma a hinojo y a romero; de campo, de monte y de mar. De pueblos blancos que se derraman desde las lomas. De boquerones, jureles y sardinas; de frutos de la mar. Con profundo sabor a Andalucía, a Málaga, donde el aroma intenso de su aceite de oliva perfuma mil y una recetas.

Modos de cocinar estrictamente autóctonos, como es la TRADICIÓN ESPETERA, El espeto de sardinas, embajador malagueño. Tradición de espetar sardinas en una caña, hincadas en la arena y asarlas al calor de los rescoldos de unos troncos de olivos viejos que realizaban la gente de la mar, los marengos que se popularizó en El Palo. (Reivindico: siempre en caña, no en metal) Ya dejó constancia de ello, con una imagen bucólica, el genial pintor malagueño Horacio Lengo, LA MORAGA, en el año 1879. (Museo del Patrimonio Municipal de Málaga).

Sardinas que junto con los boquerones, los jureles, la caballa…, componían el famoso GARUM ROMANO.

Ya en aquella época se realizaban SALMUERAS Y SALAZONES.

Pero es la FRITURA MALAGUEÑA, embajadora de la mar.

FRITURAS DE PESCADO o CEFALÓPODOS, sobre todo ésa forma de freir los boquerones llamados “vitorianos” en manojitos (siempre de cinco en cinco, mirando para el mismo lado)

En la cocina judía sefardí y en el Al-Andalus almohade no solamente se freía el pescado, también se adobaba y se realizaban escabeches. Se conservaba el pescado igualmente en aceite de oliva virgen extra.

No podemos olvidar los GUISOS con impronta marenga, como no podía ser menos en una ciudad, en una costa la de Málaga, abierta a la mar y con abolengo pesquero.

Cazuelas “quita hambre”, como se las solían llamar, a ésas cazuelas marineras que no faltaban en el menú de las familias más humildes, con arroz o fideos, con almejas o pescado, e incluso marisco que componen los platos de cuchara de la gente de la mar.

No dejamos atrás el EMBLANCO (de jureles, de chanquetes, de pijotas….) ni el GAZPACHUELO, “comía duelo”, que mis mayores no sólo preparaban con un huevo y aceite de oliva, sino que realizaban con el caldo de algún producto que daba la mar, almejas, pescado blanco, a la que añadían patatas y un “puñaito” de arroz.

¿Cómo olvidar ésas sopas de almendras a las que se le añadía rape, almejas o raya, e incluso trozos de ése pequeño tiburón llamado pintarroja? ¿quién no ha probado ésa sopa marinera, picante y sabrosa que los marengos, pescadores, jabegotes tomaban de madrugada acompañada con un buen vino de la tierra: el CALDILLO DE PINTARROJA?

Platos tradicionales, emblemáticos donde una vez más se unen productos de la mar, con verduras de las huertas y como lazo de unión siempre presente: el aceite de oliva virgen extra malagueño.

Se dice que la cocina de campiña está repleta de potajes y pucheros, de guisos con legumbres, con carnes y verduras.

Claro ejemplo los CALLOS A LA MALAGUEÑA

Son de hecho las BERZAS, la aportación malagueña a los guisos carismáticos incluso a nivel nacional. Recetas que nacen del campo, y por tanto de un entorno de supervivencia, de ir echando a la olla lo que había en la huerta en cada época del año, con más o menos “pringá” compuesta de cerdo y sus derivados.

Pero también se usaban y se usan aún otras carnes menos grasas como la ternera y el pollo.

Digna mención a POTAJE DE COLES, BERZAS DE CALABAZA PAPAS Y HABICHUELAS VERDES, BERZAS DE HABAS Y CHICHAROS, BERZAS DE HINOJO….

Aunque la carne autóctona malagueña al 100% es la del CHIVO LECHAL MALAGUEÑO, que ostenta un honor, y es el de ser la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, con Denominación de Origen.

El chivo lechal malagueño se cría en nuestras sierras. La cabra es una aliada prehistórica de la especia humana, y en Málaga, existen abundantes muestras.

Actualmente, la cabra malagueña, está volviendo a las cocinas malagueñas, resurgiendo sus platos tradicionales, CHIVO LECHAL AL HORNO, PORRA o PORRILLA DE CHIVO LECHAL, CHIVO LECHAL A LA PASTORIL o CHIVO AL AJILLO.

Pero también abunda en el recetario malagueño las denominadas SOPAS FRIAS hechas con hortalizas, vinagre, aceite y pan como ingredientes fundamentales.….AJO BLANCO, PORRA ANTEQUERANA o LAS ENSALADAS propias de cada temporada donde el tomate (sobre todo el rey de los tomates malagueños, autóctono el llamado Huevo de Toro) es uno de los grandes protagonistas como son las PIPIRRANAS, LA ENSALADILLA DE PIMIENTOS “ASAOS”.

En la dieta malagueña no pueden faltar los cítricos, rica entre otras, ésa Vega malagueña del Valle del Guadalhorce, donde se cultivan naranjas, limones y mandarinas que se introducen en platos principales, no sólo como postre, en concreto la SOPA CACHORREÑA y LA ENSALADILLA MALAGUEÑA donde las naranjas cobran especial protagonismo.

Árboles frutales higueras, peras, melocotón, pero de Coín o albaricoque, granadas entre otros que junto con las uvas moscatel son realmente importantes en la alimentación de los malagueños.

Quizás en un futuro no muy lejano, con la globalización, “nuestra dieta mediterránea” seguirá cambiando con la aportación gastronómica de nuevas culturas que nos llegan de diversos países del mundo para quedarse entre nosotros, pero hay que procurar por todos los medios no perder nuestras raíces, nuestras costumbres, nuestra cultura popular malagueña.

Continuar la tradición culinaria, el estilo de vida que nos precede a ésta nueva sociedad amenazada por los nuevos hábitos, la decadencia de la agricultura tradicional, del pastoreo y de la pesca artesanal.

La denominada DIETA MEDITERRÁNEA no sólo debe aludir a una tabla de consejos a la hora de alimentarse, sino a ciertos valores culinarios, a una forma de vida, a una cultura, a una manera de cocinar, incluso de acercarse a la mesa en la que la familia, la armonía se revelan como elementos imprescindibles.

Cuando hablamos de DIETA MEDITERRÁNEA MALAGUEÑA nos referimos a los productos de cercanía, de temporada, del aceite de oliva, de cereales, de verduras, de pescados y mariscos de nuestros puertos, de frutas y frutos secos, de la riqueza del vino; también de todos aquellos productos que se pasean por la Historia Culinaria Malagueña desde sus comienzos más lejanos hasta nuestros días.

La materia prima nos acompaña, la frescura de los productos locales, los aromas y sabores de Málaga también. Pero es la devoción por la sabiduría gastronómica de nuestros antepasados, cercanos y remotos, los que nos debe seguir inspirando en el presente y en un futuro.

No DEBEMOS olvidar que COMEMOS PATRIMONIO HISTÓRICO VIVO.

Ahora sí, quiero dar las gracias en primer lugar a: