RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

Una de las muchas satisfacciones que me aporta publicar un blog es el poder aprender; no pasa un día que no me encuentre a la hora de escribir una entrada, una receta y hacer la introducción con un dato, un detalle, un hallazgo que me recuerde lo mucho que aún me queda por saber. La capacidad de sorpresa no se erosiona nunca y se alimenta con recetas nuevas, técnicas culinarias desconocidas e incluso historias, orígenes y cultura de los alimentos que desconocía.

Una de ellas, es la receta de hoy: RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ.

He de confesar y me imagino que muchas de las personas que visitan mi blog se habrán dado cuenta, que no suelo consumir casquería de animales terrestres y por ende no suelo cocinarlos. Pero a veces rompo la norma, sobre todo cuando mis comensales me piden un plato o una receta en concreto: no me puedo negar.

Me dice que a él le encanta; que es un sabor muy especial y puede que nunca lo haya probado porque me resulte poco atractivo visualmente. Me consta que hay quien le encanta y quien la detesta.

Los riñones sean de cordero, cerdo o ternera, como el rabito de cerdo, morro, oreja a la gallega, los sesos, la sangre, los callos a la madrileña o callos a la gallega, el hígado encebollado, las mollejas o las criadillas son platos tradicionales de la gastronomía nacional de toda la vida sobre todo del interior de la Península Ibérica que aún hoy en día se sigue manteniendo dentro de la cocina popular española .

De hecho la etapa árabe dejó, entre otras muchas tradiciones unas costumbres culinarias que se han mantenido hasta nuestros tiempos, entre ellas están los riñones de cordero, que era la carne que más utilizaban. Así, ciudades como Jerez de la Frontera, con gran tradición vinícola, supieron combinar y hacer suyas determinadas recetas donde sus productos vinícolas tenían gran protagonismo.

Hoy he cocinado riñones de cordero lechal, con vino y vinagre de Jerez, me han dicho que están deliciosos, no los he probado. Pero, si les apetece, si gustan, les animo a seguir ésta receta.

Medio kilo de riñones de cordero, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco de Jerez, un vaso pequeño de vinagre de vino jerezano, un vaso de caldo de carne (fondo oscuro) una ramita de perejil fresco, una cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, una rama de tomillo fresco y romero, dos hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, doce almendras, agua y sal

Importante preparar los riñones con antelación eliminando cualquier resto o suciedad que puedan tener los riñones, inclusive quitar la grasa y cortarlos por la mitad. (éstos pasos los puede realizar el carnicero).

En un cuenco colocar los riñones y cubrirlos con agua y un chorreón generoso de vinagre con un puñado de sal, dejándolos en remojo aproximadamente 45 minutos.

Pasado éste tiempo escurrir bien y pasarlos por agua limpia una o dos veces. Escurrirlos nuevamente y dejarlos en un colador.

Mientras pelar y picar en trozos pequeños la cebolla y los dos dientes de ajo.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo y pochar la cebolla junto con los ajos, removiendo continuamente hasta que comience a clarear. Agregar las hojas de laurel, el tomillo, el romero, el perejil picado y los riñones, rehogando y removiendo todos los ingredientes durante uno o dos minutos.

Echamos el vaso de vino y el caldo de carne dejando reducir durante tres o cuatro minutos, incorporar un vaso de agua de forma que los riñones con el liquido queden cubiertos y las almendras peladas y molidas. Salar al gusto.

Dejar cocer a fuego medio durante media hora aproximadamente hasta que estén cocinados y la salsa haya reducido. Retirar del fuego y dejar reposar.

Servirlos caliente.

Una buena hogaza de pan y un buen vino para acompañar ésta tradicional receta de riñones de cordero al Jerez.

¡¡ Buen provecho !!