ENSALADILLA RUSA CON ATÚN EN SALSA DE OSTRAS Y SOJA CON PIÑONES.

El pasado día 27 de Mayo, tuvo lugar el VI Campeonato de Málaga de la Ensaladilla Rusa, en el espacio gourmet de El Corte Inglés, organizado por MEDIA & CHEF que coordina y dirige el prestigioso Doctor en Gastronomia Fernando Sánchez Gómez.

Tuve el honor de ser uno de los quince miembros del jurado, entre los que se encontraban grandes personalidades del mundo de la hostelería, cultura, periodismo de la capital malagueña.

Fueron diez restaurantes de prestigio los finalistas que optaban por la mejor ensaladilla rusa de la provincia de Málaga, todos y cada uno de ellos merecedores de ése primer puesto, con un altísimo nivel, un compendio de lo mejor y más excelso en materia de ensaladillas rusas, tanto a nivel tradicional como creativo.

Grandes y reconocidos chefs de éstos diez restaurantes "Chin Chin Puerto" (Caleta de Vélez), "Beluga", El Balneario de los Baños del Carmen, "Parador Playa" (Benalmádena), "Los Patios de Beatas", "Eme de Mariano RS", "Cándida" (Alameda), "Las Niñas del Soho", "Ménade" (Vélez Málaga) y "La Barra del Gourmet Experience" (Anfitrión), prepararon in situ sus creaciones

y que el jurado fuimos degustando a “ojos tapados” a fin de que su presentación e ingredientes no nos dieran pistas, ya que los diez participantes podrían ser reconocidos por los ingredientes de sus ensaladillas rusas.

Ensaladillas Rusas que los malagueños “hemos hecho nuestra” y que sin lugar a dudas es la “Reina de las Ensaladillas”. Aunque su origen no es malagueño, todo hay que decirlo.

He podido leer que en 1815, el chef Antonin Carême (1784-1833), publicó el libro. ‘Le pâtissier royal parisien’, en el que curiosamente viene una ensalada que, bajo el nombre de ‘salade à la parisienne’ , llevaba champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Es decir, una receta muy similar a la que conocemos y que fue versionada por varios cocineros.

Una segunda publicación, en ésta ocasión escrita por Charles Elmé Francatelli en 1845 “The Modern Cook, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria. En su receta de ensalada rusa mete langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco).

Y en 1856 en un recetario francés “La Cuisine Classique” escrito por Urbain Dubois, apareció la receta con el nombre de “Salade Russe” que es el que seguramente llegó a manos de los cocineros españoles de la época.

Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos (a veces también pimiento), una mezcolanza que se llamó ‘ensaladilla’ en diminutivo y que con el tiempo, pasó a ser lo que conocemos hoy en día. Por abaratar el trámite, tal y como nos cuenta doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917).

En dicho libro publica la receta de la ensalada rusa con perdiz, pollo, salmón entre otros ingredientes para posteriormente detallar la que denominó “ensalada rusa casera”, indicando “que es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”.

La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa. Y de ésta versión popular llegaron hasta nuestros días las más sofisticadas, deliciosas y originales ensaladillas rusas.

Entre todas ellas, hoy quiero compartir la que he preparado hace unos días, influenciada en cuanto a productos y presentación por dos grandes cocineros malagueños, Pablo Vega y Pablo Dominguez,

que nos han cautivado con sus propuestas gastronómicas en su restaurante llamado MÉNADE, ubicado en el Club Campo de Golf Baviera de La Caleta de Vélez.

Entre ellas su ensaladilla rusa que “enriquecen” con atún al Pedro Ximenez y piñones, y que llevaron al concurso, Yo, tenía que hacerla en casa y como verán me he permitido "versionar" en “Mi Cocina” dándole un “toque” oriental a la que he denominado ENSALADILLA RUSA CON ATÚN EN SALSA DE OSTRAS Y SOJA CON PIÑONES.

2 Filetes de atún rojo (unos 250 grms.aproximadamente), un huevo, dos patatas grandes, un trozo de jengibre fresco, un diente de ajo, 75 grms. de guisantes lágrimas, salsa de ostras, salsa de soja, medio vaso pequeño de vino blanco semi dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, piñones y rúcula (hojas tiernas verdes en su defecto).

Cortar el atún en taquitos (como de un bocado). Colocarlos en un cuenco incorporando el jengibre y el ajo machacados, dos cucharadas soperas de salsa de soja y otras dos de salsa de ostras y el vino blanco. Remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes, tapar con papel film y dejar macerando en el frigorífico.

Mientras pelar las patatas y cortarlas en trocitos cuadrados. Ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal, hasta que pinchando un trozo se compruebe que está blanda (cuidado que no se deshagan no queremos un puré). Unos minutos antes, incorporar los guisantes lágrimas. Apartar del fuego cuando estén cocidos, escurrir bien y pasar al recipiente donde se vaya a servir. Probar de sal y si es preciso rectificar (teniendo en cuenta que la mayonesa, también lleva sal incorporada).

Mientras se cuecen las patatas, en el vaso de la batidora echar el huevo y el doble de volumen de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Sin mover el brazo de la batidora que estará en el fondo, dar potencia máxima hasta comprobar que va tomando cuerpo; en ése momento con movimientos arriba y abajo terminar de hacer la mayonesa. Debe quedar lo más espesa posible.

Sacar el atún del frigorífico, escurrir el liquido y reservar ambos por separado.

Echar en una sartén un chorreón de aceite de oliva y poner a fuego fuerte. Una vez comience a humear, incorporar los trozos de atún, removiendo a fin de que tomen color, añadir enseguida el líquido dejando evaporar un minuto.

Incorporar los piñones y apartar del fuego.

Añadir la mayonesa a las patatas, remover bien y echar por encima el atún.

A la hora de servir, colocar dos tostas (una a cada lado de la ensaladilla rusa), el atún por encima y adornar con algún brote verde.

Nota.- Al hacer la mayonesa lógicamente pueden añadir zumo de limón o vinagre; personalmente no lo hago, suelo ser muy clásica en ése sentido. Pero recuerden el consejo para cualquier ensalada o ensaladilla:

Sean prudente con la sal, generoso para el aceite y tacaño para el vinagre.