SALMOREJO CORDOBÉS

Decía mi admirado arqueólogo, escritor e historiador malagueño Pedro Cantalejo Duarte, hace unos días que no puede ser noticia día tras día en los medios de comunicación, que en los meses de Julio y Agosto haga calor en España, sobre todo en Andalucia.

Como gran entendido de la Prehistoria, comentaba que ésta evidente realidad, el calor en verano, ha estado presente desde la última pequeña glaciación en nuestra Peninsula (siglos XVII, XVIII y principios del XIX). Nos recordaba que cada familia tenía una receta para el buen vivir veraniego, empezando lógicamente por la alimentación, incluso por los colores y texturas de los tejidos de las vestimentas, incluso del calzado y uso de sombreros. Sin olvidarnos del andaluz abanico que usaban en todo momento tanto féminas como varones.

En otros tiempos, no muy lejanos, cuando apretaba mucho la “caló”, sobre todo en la capital malagueña cuando llegaba ésos tres días de “terrá” y el Sol caía como lluvia de plomo fundido sobre las cabezas de nuestros mayores, se refugiaban en el interior de las casas, en los lugares más sombríos; casas de paredes gruesas, de un blanco impoluto de capas y capas de cal manteniendo cerradas puertas y ventanas.

Fachadas con macetas colgadas que mitigaban los calores a través del verdor de sus hojas y casas matas donde en un porche crecía una parra donde colgaban los racimos de uvas moscatel y un botijo, un cachucho, que mantenía el agua fresca.

Dormir la siesta en ésos mediodías era inevitable. Y al caer la noche, abrir las ventanas de par en par para crear eso que llamábamos “corriente” y refrescar las estancias. Y como bien indica Pedro, esto que a muchas personas aún hoy en día nos suena vigente, ha dejado de hacerse en un cada vez más amplio porcentaje de la ciudadanía. Se ha cambiado todo por el mando del aire acondicionado, un sensacional aparato que nos modifica todas las sensaciones veraniegas y que, verdaderamente, sirve para poder vivir mucho mejor dentro de nuestras casas.

El verano es verano, días de calor no es una estación maldita es simplemente eso: verano. Quizás de lo mejor que tenemos en nuestro país: el calor del Sol y de sus gentes. A lo que yo, me permito añadir que también una de las mejores cosas de las que podemos disfrutar es de la gastronomía que la sabiduría popular nos ha ido transmitiendo desde épocas lejanas, para poder mitigar los calores de éstos meses donde el calor aprieta.

Entre la amplísima variedad de platos fríos andaluces se encuentra el SALMOREJO CORDOBÉS.

Intentado ver el origen del salmorejo y el significado de la palabra, he leído que hay que remontarse a la llegada del Imperio Romano a la Península Ibérica. Esta sociedad, la más avanzada de la época, introdujo la llegada de un elemento fundamental en la actualidad: el trigo.

Además, también aterrizaron en ‘Hispania’, como era conocido nuestro país en aquel momento, algunas variantes de este alimento, como sopas o gachas.

Estas eran conocidas con el nombre de ‘puls’. Esto consistía en que la harina era triturada con un mortero, y posteriormente fusionada con agua salada.

Sobre la palabra, hay versiones que sostienen que proviene de ‘sal-moretum’, una salsa de los antiguos romanos compuesta por pan remojado, ajo y vinagre.

Por otro lado, también se defiende que ‘salmorejo’ puede estar vinculado con la palabra ‘salmuera’, que es ‘agua cargada de sal’. Además, Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía, tiene un punto de vista diferente sobre el origen de esta receta, ya que considera que proviene de la palabra ‘aliño’.

Según Villegas, los orígenes de la palabra ‘salmorejo’ como tal se remontan al siglo XVII, época en la que era considerada como una ‘sopa de transición’. Además, el diccionario de la RAE de 1817 define este concepto como ‘oxalme muria’ (salmuera con vinagre).

La receta, la auténtica, para preparar éste plato tan significativo de Córdoba, hay que seguir la de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, integrada en la Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas (FECOAN), la Federación de Española de Cofradías Enogastronómicas (FECOES) y el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas (CEUCO). 

Así lo preparan estos defensores de su esencia, de su versión tradicional, para quienes el salmorejo cordobés de toda la vida de dios h únicamente incorpora tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

A modo de gustosa decoración, huevo picado y jamón serrano. Y así lo he preparado en mi cocina.

1 kg. de tomates (maduros y rojos. He usado tomate Huevo de Toro del Valle del Guadalhorce),

200 grs. de pan de trigo blanco (con mucha miga y a ser posible pan de Telera Cordobesa), 

100 grs.de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 10 grs. de sal.

PARA ACOMPAÑAR: Huevo cocido y jamón serrano picado.

Lavar bien los tomates y triturarlos en la batidora, hasta conseguir una consistencia líquida. Pasar por un colador a fin de que no tenga piel ni semilla.

Volver a echar el tomate en el vaso de la batidora e incorporar el pan en trozos, dejando que se impregne bien del tomate durante unos minutos.

Añadir el diente de ajo (quitándole la raíz interior), el aceite y la sal, volviendo a triturar todos los ingredientes de forma que quede una crema espesa y homogénea. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

A la hora de servir, acompañar con huevo cocido picado y trozos de jamón serrano.