SETAS CON PISTO Y HUEVO

Está oscuro, miro por la ventana y la tenue luz de la luna llena me deja entrever los árboles que se mueven con fuerza, la voz del viento gimiendo llegan a mis oídos y la noche me susurra que estamos en pleno invierno, comienza a hacer frio.

Le pido que encienda la chimenea y mientras sube los troncos de los viejos olivos, siento que la oscuridad me llena de tristeza. Voy encendiendo algunas luces que dan tonos de calor a la estancia, una calidez corpórea que me anima mientras escucho la suave música que me envuelve y reconforta.

El calor del hogar llega a cada rincón de mi casa, incluso a mi cocina. Huele a pan recién horneado mientras abrimos una copa de un buen vino que degustamos mientras preparo la cena. Algo ligero y nutritivo.

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales y con el frio del invierno los bosques experimenta la llegada de unos nuevos inquilinos que han estado esperando todo el año para reaparecer: las setas.

Los níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo pintan una vez más mi cocina de colores cremas y marrones, como los montes malagueños. No me puedo resistir y es en el Mercado de Atarazanas donde suelo comprar cada semana, en temporadas de setas, un buen surtido.

He podido leer sobre ellas, sobre las setas malagueñas curiosidades y detalles que me resultan interesantes y que comparto a continuación:

La formación más particular de la Sierra de las Nieves en cuanto a su botánica se refiere, es sin duda el Pinsapar, este bosque de abetos es uno de los mejores sitios de setas, aunque propios de climas más fríos y cuyo aspecto norteño, sorprende al visitante que se adentra en este Parque Natural.

Si la primavera es lluviosa, se podrá recolectar setas como la Russula rubroalba, de color violaceo y muy apreciada aunque bien rara, o los bonetes Gyromitra Esculenta.

Pero es en otoño y en invierno cuando la micología está en pleno auge en la Sierra de las Nieves. Es importante que quien recolecta setas usen una navaja para cortar el tallo sin arrancarlo y una cesta para dejar caer las esporas por el camino. En los bosques de Málaga se encuentran distintos tipos de boletus de un tamaño grande, algunos superan el kilo de peso. El más valorado es el boletus edulis, que le podemos encontrar en castañares y sobre todo en los bosques de pino silvestre. También níscalos y otras setas asociadas cada una a cada especie arbórea.

Por sus características climáticas el Parque Natural Sierra de las Nieves permite encontrar también otras variedades, como son los Mazuelos, tan raros que mejor no recogerlos para favorecer su propagación.

En el paraje natural (Sierras de Alhama, Tejeda y Almijara) a caballo entre dos provincias andaluzas, la humedad de su orientación y el fresco mantillo en descomposición facilitan la existencia de hongos tan curiosos como el Coprinus Comatus, varias especies de amanitas y diversos tipos de boletus, algunos tan preciados como el edulis.

En la Serranía de Ronda entre bosques de pinsapo (Abies pinsapo), un abeto muy peculiar que se refugió en las montañas andaluzas tras la última glaciación, se encuentran setas como la oronja o amanita de los césares (Amanita caesarea) y, en primavera crecen las colmenillas (Morchella crassipes), fácilmente reconocibles por su aspecto reticulado que recuerda a un panal de abejas.

Desde tiempos romanos, sus emperadores la consideraban la más deliciosa de todas: la amanita caesarea, también conocida por yema de huevo, ojonja, huevo de rey o amanita de los césares.

Otras setas menos comunes y conocidas que podemos encontrar son las chantarelas, la seta de cardo, las trompetas de la muerte o las de chopo.

Con un buen surtido, me animo a prepararlas con un clásico pisto de verduras y acompañarlas con huevo cuajado.

Setas variadas (usé angula de monte, boletus, cardo, trompeta de la muerte y algún champiñón), dos dientes de ajo, dos tomates grandes maduros, un pimiento verde tipo italiano, media cebolla pequeña blanca dulce, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra. Para acompañar uno o dos huevos (dependiendo del número de comensales)

Las setas no aguantan demasiado tiempo, ni siquiera en el frigorífico. Se vuelven blandas, pierden su aroma y sabor, por lo que es conveniente consumirlas lo antes posible una vez compradas o recogidas.

Limpiar las setas con agua, hará que pierdan parte de su sabor.

Con un cuchillo quitar los restos de tierra, pequeños golpes o manchas que puedan tener las setas.

Limpiarlas con un cepillo suave, a continuación si fuese necesario pasar un paño humedecido frotando con cuidado a fin de eliminar la suciedad que pudieran traer adheridas. Si necesitaran una limpieza más profunda, pasar la seta rápidamente bajo el grifo, pero nunca dejarla en remojo.

Una vez limpias, cortarla en trozos medianos (como de un bocado, las setas más pequeñas dejarlas enteras).

Pelar los ajos, el tomate y la cebolla. Lavar el pimiento y quitar las semillas. Rallar el tomate (lo suelo pasar por un colador a fin de que no llegue al refrito las semillas ni la piel). Picar el pimiento, la cebolla y los ajos en trozos pequeños.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio la cebolla, los ajos y el pimiento e ir removiendo con cuidado de que no se quemen. Cuando comience a clarear la cebolla incorporar el tomate, salar al gusto e ir dejando hacer hasta comprobar que el refrito está listo y la consistencia es la deseada. Reservar.

En otra sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra e incorporar las setas, en primer lugar las más duras (como el boletus y el cardo), rehogar un minuto y añadir las más pequeñas, remover y dejar rehogar a fuego medio durante uno o dos minutos.

Pasar las setas a la sartén del pisto, mezclar todos los ingredientes e incorporar los huevos salpimentando al gusto. (Comprobarán que para mí es importante que el huevo esté bien cuajado, no es de mi gusto que la yema esté liquida).