ZURRAPA DE LOMO IBÉRICO EN MANTECA DE JAMÓN DE BELLOTA DEHESA DE LOS MONTEROS

Y hoy, me viene a la mente, una vez más como es muy habitual en mí, un viejo y no por menos sabio refrán que dice así: Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado pronto acabado.

Y me viene a colación para la receta de hoy. Cuando llega un buen jamón, o una paletilla a mi cocina, de Dehesa de los Monteros, ibérico 100% de bellota no sólo lo disfrutamos tal cual, bien cortadito como mandan los cánones, también para muchas recetas, sino que también aprovecho ése tocino maravilloso. Lógicamente siendo el jamón una tradición culinaria tan arraigada sobre todo en Andalucia, se pueden encontrar infinidad de refranes dónde el jamón aparece como protagonista.

Se acaba el jamón, pero me queda su tocino. Y con él hago zurrapa de lomo ibérico desmenuzado en manteca de jamón de bellota.

Cualquiera que no sepa que es la “zurrapa” en mi tierra, puede pensar en algo despectivo, que puede tener algo en común con palabras como zurrar, zurrapiento o en general formar parte del nombre de algo malo. Pero quienes disfrutamos de la “zurrapa” en Andalucia, hablamos de productos del cerdo –y más si es ibérico- la zurrapa torna sus connotaciones negativas en gloria bendita y alegría para el espíritu.

¿Saben que la palabra zurrapa tiene su origen, casi con toda seguridad, en el idioma (o idiomas) prerromano que se hablaban en la Península Ibérica antes de que llegasen fenicios, griegos, carthagineses o romanos?

Según la RAE, zurrapa significa: brizna, pelillo o sedimento que se halla en los líquidos y que poco a poco se va sentando.

Pero si dices la palabra Zurrapa, nos llega a la mente, los chicharrones desmenuzados, porciones de grasas del cerdo, los que denominamos “pella” de la que se obtiene la manteca, mezclados con parte de ésa manteca que quedan en los peroles después de derretirla.

Hoy, he hecho “manteca” con ésa parte grasa o manteca del jamón, de una paletilla 100% ibérico de bellota de DEHESA DE LOS MONTEROS,

con él he hecho zurrapa de carne de cerdo, para untar en el pan. Una exquisitez que merecía una entrada especial en MI COCINA.

150 grms. de grasa del jamón ibérico de bellota, 250 grms. de lomo de cerdo ibérico cortado en filetes finos, diez granos de pimienta negra, sal, medio vaso mediano de vino manzanilla, tres cucharadas soperas de vinagre de vino blanco, cinco dientes de ajo, una hoja de laurel, media cucharadita de orégano.

En una cacerola poner la grasa del jamón o paletilla. Mientras se va derritiendo a fuego medio, pelar los ajos e introducirlos en la grasa hasta que estén dorados uniformemente. Retirarlos y reservarlos.

Echar los filetes de lomo en la manteca, procurando que queden totalmente cubierto. Bajar el fuego e ir confitando los trozos de lomo sin tapar el tiempo necesario hasta comprobar que estén tiernos.

Apartar del fuego la cacerola y sacar los filetes, desmenuzándolos de forma que queden trozos lo más pequeños posible.

Volver a poner la cacerola en el fuego, echar los trocitos de lomo, añadir los ajos dorados machacándolos con un tenedor, el laurel, el orégano, la pimienta negra, el vino y el vinagre. Salar al gusto e ir cocinando a fuego bajo hasta que se evapore todo el liquido y no se vea más que carne y manteca.

Retirar del fuego, probar de sal y rectificar si fuese necesario.  Pasar a los tarros donde se vayan a servir y dejar enfriar hasta que cuaje totalmente. 

Se puede conservar perfectamente fuera del frigorífico, tal y como hacían antaño nuestros mayores.