MORRETE DE SETAS Y PAPAS AL ESTILO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA.

El frio ha llegado para quedarse como cada año en éste mes de Febrero que llamamos los malagueños “febrerillo el loco”. Ha llovido algunos días, el pasado lunes muy fuerte, durante días hemos tenido una “dana” que nos ha dejado lluvia y eso ha sido bueno, falta que hace para el campo, para limpiar el ambiente, para llenar los embalses en la provincia; ha nevado en las cumbres montañosas que nos abrazan, La Maroma, la Sierra de las Nieves e incluso en la Sierra de Mijas. Estamos “arrecíos” de frio y ya no digamos la ventolera que nos ha dejado el levante, ése viento que tanto temen la gente de la mar que arrasa toda la costa, llevándose todo lo que encuentra a su paso.

Dicen que es consecuencia del cambio climático, aunque hasta donde llegan mis recuerdos, siempre Febrero se comportó igual, lluvia, viento, nieve, frio, temporales en la mar...lo dicho: Febrerillo el loco.

Un mes que invita estar en casa, al calor del hogar, a leer, a cocinar, a soñar, a estar con los mios, cocinar y disfrutar de la familia, spbre todo de los nietos sin dejar de recordar.

En éstos días, no dejo de pensar que pasa la vida, que el tiempo es un suspiro, que vuela como una hoja movida por ésa ventolera del levante malagueño. Dejando volar mi memoria mecida por el viento.

Y vuelvo con siete años, de la mano de mi madre que lleva a mi hermano sentado a horcajadas en su cintura, vamos caminando hacia la Carretera de Almería, frente a la Iglesia de El Palo, son las seis de la tarde y comienza a oscurecer. Sopla el viento y nos acurrucamos en la esquina del cine esperando la llegada de aquel autobús, amarillo, de Suburbanos Málaga-Periana que conducía mi padre.

Era viernes, y ése día en el hatillo, no sólo iba la fiambrera con la cena de mi padre y la mía, mi madre puso ropa para mí, aquellas rebecas de lana tejidas por ella y dos vestidos de franela. Mi bufanda, el gorro con “pompón” y los guantes blancos de lana que tan primorosamente ella me confeccionaba.

Me quedaría dos días en casa de los dueños del hostal donde mi padre se hospedaba desde hacía años. Hice amistad con sus dos hijas, sobre todo con Mari Carmen, de mi misma edad. Me esperaban días de juego, de canciones, de risas y de historias que yo les contaba con la fantasía y la imaginación que me caracterizaba.

Hoy, en éste día frio y ventoso, en los que paseando veo La Maroma vestida de blanco (La Maroma, con 2069 m s.n.m. de altitud, ​​es de los picos más altos de la sierra de Tejeda, dentro del parque natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Hasta 2020 se consideraba el punto más alto de la comarca de la Axarquía y de toda la provincia de Málaga), me viene a la mente una receta de aquellos días en Periana. El tradicional morrete, que generalmente se prepara con espárragos, lo prepararon con setas. Era la primera vez que comía setas. Uno de ésos platos con los que alimentaban el cuerpo y hoy a mí también el alma.

Lo he preparado con setas de cardo. ¿Por qué se llaman así? He podido leer que recibe ése nombre porque crecen donde vive el cardo silvestre (Eryngium campestre).

El cardo silvestre es una planta que se caracteriza por sus espinas, por su resitencia y por las grandes dimensiones que puede alcanzar si se deja crecer en territorios donde no interviene el ser humano. Y de sus raíces nace la seta de cardo.

Su nombre científico es Pleurotus eryngil. Se trata de una de las setas más conocidas y consumidas en nuestro país. Se caracteriza por tener un sombrero amarronado, un pie con tono blanco y unas láminas apretadas de color parecido al pie. El interior de la seta de cardo es blanco, parecido al color del pie. Su carne tiene un sabor suave y ligero.

En ésta ocasión son setas de cardo silvestres de los montes de Málaga, así me lo indica mi frutero de confianza. Aunque la seta de cardo también es muy conocida por su variedad de cultivo.

Con ellas, viajo gastronómicamente hablando desde mi cocina a la alta Axarquia malagueña, a Alfarnate, Alfarnatejo, Riogordo, a Periana……y cierro los ojos, aspiro los aromas y recuerdo los aromas de mi niñez.

200 grms.de setas de cardo, 20 almendras marconas, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rebanada mediana de pan asentado (pan cateto), una cucharada sopera de pimentón dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 patatas medianas, un vaso mediano de agua, 4 cucharadas soperas de vinagre de vino.

Limpiar las setas con un cepillo de cocina a fin de retirar las posibles impurezas que puedan traer adheridas. Pelar los ajos y cortar cada uno en trozos. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos, como para un bocado.

Una vez todo ello preparado comenzar:

En una sartén pequeña echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y una vez caliente, echar las almendras y los ajos, freirlos a fuego medio e ir removiendo hasta que se compruebe que los ajos están dorados, esto será señal que las almendras están bien fritas. Retirarlos y en el mismo aceite freir la rebanada de pan por ambas caras, procurando igualmente que no se quemen, que queden doradas.

En un mortero (si lo prefieren pueden realizarlo con batidora), echar las almendras, los ajos, el pan y el pimiento molido e ir machacando hasta conseguir una pasta lo más fina posible.

Incorprar el vinagre y el agua, removiendo para que todos los ingredientes queden completamente integrados. Reservar.

En una sartén con abundante aceite de oliva freir las patatas, procurando que queden uniformente doradas. Sacar de la sartén y colocarlas sobre papel de cocina a fin de que éste absorba el aceite sobrante.

Retirar el aceite de la sartén y poner nuevamente al fuego, echando las setas de forma que se vayan haciendo como si de una plancha se tratara. Ir removiendo. Una vez listas, añadir el “majaillo” junto con las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer durante unos minutos, hasta conseguir la consistencia deseada, procurando que no quede la salsa demasiado seca.

Incorporar las patatas fritas, remover bien y retirar del fuego.

Listo el morrete para emplatar y disfrutar de ésta delicia malagueña.