ZOQUE DE BENAMARGOSA (ZOQUE DE LIMÓN o GAZPACHO DE LIMÓN)

Aún recuerdo haber visto de pequeña cómo besaban el pan cuando se recogía al caer al suelo para posteriormente comérselo.. No lo tiraban, si mal no recuerdo tras besar el pan, soplaban e incluso si mal no recuerdo hacían una cruz en él posteriormente; decían para elejar los males. Nunca se hizo en mi familia, si caía fuese donde fuese, ése trozo iba a la basura.

Aunque siempre el pan se trató en mi familia con respeto, probablemente por su falta en una dura época de guerra y post guerra que les tocó vivir, llegando a ser un producto que escaseaba.

En su novela autobiográfica El niño pan, publicada por el novelista y dramaturgo Agustín Gómez Arcos describía el pan de la posguerra española como el más preciado de los sacramentos. Para quienes pasaban hambre, como el niño que protagoniza la novela del escritor almeriense, sólo existía el pan. No podían dejar de soñarlo, de pensar en él ni de mirarlo cuando aparecía ante sus ojos. Su presencia ahuyentaba el hambre, mientras que su ausencia la evocaba.

El pan fue y sigue siendo metáfora del alimento, era pan bendito y es quizás, junto con el aceite y el vino, el primer alimento procesado de la Historia de la Humanidad. He podido leer que el pan fue introducido en nuestro país por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.

En la Roma Clásica ya se consumía una pasta elaborada con pan, aceite, sal y ajos machacados, que a veces se aligeraba con vinagre y agua, denominada SALMORIUM que lógicamente me da que pensar que el “salmorium” romano podría estar detrás de éste ZOQUE DE LIMÓN receta oriunda de Benamargosa, pueblo de la Axarquía malagueña que hoy comparto.

No obstante he de recordar que el origen etimológico de la palabra “zoque” proviene del árabe suqât, que significa desecho u objeto sin valor relacionado a su vez con zoquete que, además de su posterior acepción despectiva, también hace referencia a un pedazo de pan grueso de forma irregular.

Aunque la palabra zoque es sinónimo de gazpacho, quizás por las notables diferencias en los ingredientes, en Benamargosa se convirtió en el único término para denominar dicho plato. Una frase resuena engarzada a esta receta: “La carretera de Cútar, se construyó comiendo limón”.

Dicen en Benamargosa, que posiblemente, ante la escasez de tomates, estos trabajadores necesitados de alimento, junto al aliño del gazpacho, comenzaron a usar el canto de la variedad limón real, también conocido como limón lunero, limón dulce o en el argót malagueño limón cascarúo, para elaborarla por primera vez.

El canto de esta variedad de limón es notablemente más gruesa que la del limón tradicional, y no es ácida sino dulce.

El hecho de usar el canto del limón es mucho más curioso de lo que la costumbre local nos hace creer. El concepto del limón que usualmente se tiene, implica considerar “lo blanco” como un desecho y la pulpa, con su característica acidez, como la parte comestible. Por lo tanto, en esta modalidad, se amplia dicho concepto y se introduce en la gastronomía una nueva y muy particular característica. Además, a modo de coincidencia, este reciclaje de lo que sería desechable, reincide sobre la acepción originaria de zoque.

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII los cuales han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones naturales hasta llegar al limón dulce.

Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, ubicada en la comarca del Guadalhorce desde el año 1751.

Es un cultivo característico y muy importante en la provincia de Málaga, pero a diferencia del limón común en esta zona, de sabor fuerte y ácido, el limón dulce no se utiliza en zumos y condimentos sino en ensaladas e incluso en postres.

De hecho es costumbre popular malagueña comerlo crudo, una vez pelado de piel, dejando la parte blanca junto con la pulpa, echándole un poquito de sal o bicarbonato.

El árbol es de aspecto menos redondeado que los demás cítricos, presenta numerosas espinas, éstas son cortas y fuertes, las hojas son algo más grandes que la de los naranjos y desprenden un característico olor a limón.

El fruto es tipo hesperidio, de aspecto igual al limón estándar llamado así porque la cáscara que lo rodea es más gruesa que la de otras especies, pertenece a la variedad “Real”, variedad muy antigua y actualmente en regresión.

Yo tengo la fortuna de vivir en el Valle del Guadalhorce y es allí, donde mis vecinos, en sus patios o porches tienen plantados limones reales. Cada año, por éstas fechas, llegan a mi cocina, los más hermosos y dulces gracias a mis vecinos Miguel y Paqui, que lo miman y cuidan desde hace tres décadas.   

Con pan y limón he preparado éste ZOQUE DE BENAMARGOSA, también denominado ZOQUE DE LIMÓN o GAZPACHO DE LIMÓN.

2 limones dulces (limón real, limón “cascarúo”, limón lunero), 

seis granos de pimienta negra, una cucharada sopera de pimentón dulce, un diente de ajo, una rebanada de pan cateto, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso mediano de agua y sal.

Pelar los limones retirándoles sólo la parte amarilla y cortar en trozos pequeños. Reservar.

Cortar el pan en trozos y ponerlos en el agua, en remojo.

En un almirez o mortero echar el diente de ajo (pelado y retirada la raíz central), la pimienta negra, sal, el pan y el pimentón machacando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta lo más fina posible.

Ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco, labrando hasta conseguir que estén que estén bien integrados. Incorporar el vinagre, remover y rectificar de sal y de textura; en éste momento añadir más agua hasta conseguir la consistencia deseada procurando que no esté demasiado espeso ni aguado el zoque).

Se vierte el zoque sobre los limones y se sirve.