Cada miércoles, y ésta es la sexta temporada que tengo la fortuna de colaborar, hablando de recetas de cocina, de gastronomía y sobre todo de la cultura culinaria de Andalucía en el programa de la televisión andaluza “ LLEGÓ LA HORA “ en 101TV Andalucia, que presenta (también es el director) el gran periodista Roberto López, gracias a él y a nuestro productora Nadia Carbajo.

Estamos realizando en las últimas semanas un “tour” por cada una de las provincias andaluzas invitando a grandes blogueras culinarias, para que me acompañen y podamos hablar de productos y recetas concretas de su provincia.

Tuve el placer y el honor de que a mi llamada para visitar Dalías, en plena Alpujarra almeriense, me acompañara mi querida amiga Ana Ruiz, autora del blog COCINA CON ANA. Una gran embajadora del producto “estrella” de Dalías: Los présules (Las perlas verdes de Almeria, conocidas también lógicamente como guisantes, chicharos, arveja…..)

Y una vez más, antes de continuar, quiero insistir y hacer especial hincapié en algo importante: no es una verdura. Se trata de una legumbre, trepadora, al igual que los garbanzos, las judías o las lentejas. Se tiende a clasificar como hortaliza probablemente por su color verde, por ir cubierto en una vaina y porque habitualmente se añade a preparaciones con verduras, tipo guarniciones, hervidos o cremas. Hay constancia de que los antiguos griegos lo comían, le llamaban “pison”; también en la antigua Roma, donde les denominaban “pisum” lo consumían principalmente en puré

Al igual que ocurre en otros rincones de Andalucía, existen elementos esenciales de la gastronomía que contribuyen al conocimiento de la historia y la cultura de una localidad.

Un elemento esencial de la gastronomía daliense son los productos derivados de la labor agrícola y de la huerta. Y es que, son precisamente los productos de la tierra los que posibilitan al viajero conocer y recordar los sabores de siempre en la localidad de Dalías.

En el mes de Febrero, por cierto tiene lugar en Dalías “Las Jornadas de Présules y Tirabeques, teniendo lugar durante varios días eventos, charlas, concursos, “show cooking” promocionando éstos productos dalienses, verdaderas joyas gastronómicas de la Vega de Dalías.

Perdí la cuenta viendo la cantidad de recetas con ésta delicia andaluza que Ana Ruiz tiene publicada que les puedo asegurar que no sabía cual de ellas elegir para el programa. Me encantó y llegó al corazón éste texto que publicó en una de ellas, que no dudé en leerlo en riguroso directo en la tele:

Entre los bancales de la vega seca, hay un verdor extraordinario, los bancales de présules y tirabeques, llenos de flores blancas y lilas, de vinagreras.....y un perfume a hierba fresca que cruje bajo nuestros pies; nos acercamos y tomamos un zarzillo de las plantas de présules, lo chupamos y sabe a gloria.....y con un buen puñado de présules, cocinaré

He de confesar que es un clásico también de mi cocina, pero tradicionalmente mis mayores cocían los chicharos para hacer la tortilla, para posteriormente pocharlas con un poco de ajo o cebolleta antes de pasarla al huevo batido, tal y como publiqué años ha (En ÉSTE enlace la pueden ver)

Pero escuché atentamente, al igual que todos los andaluces, ése “truqui” tan increíble que hace de ésta tortilla un manjar muy especial: los présules se confitan en aceite de oliva virgen extra en vez de cocerlos.

Y dije, la haré, la tengo que probar sí o sí, al estilo de Ana Ruiz, al estilo de DALÍAS….y dicho y hecho: Con permiso de Ana, comparto su receta, la receta almeriense, andaluza de ésa perla verde de Dalías.

500 gr. de guisantes (présules) los granos mas pequeños y tiernos, aceite de oliva virgen extra (suave),

sal y 4 huevos

Poner un fondo de aceite de oliva de sabor suave en una sartén antiadherente, añadir los guisantes y poner a fuego bajo, con una tapadera para que no se le vaya el color a los guisantes y añadir un poco de sal.

Cuando los guisantes tomen un color más intenso y estén blanditos, escurrir del aceite con un colador y reservar en un bol grande.

Mezclar los huevos con un poco de sal y remover hasta que estén espumosos. Añadir los huevos al bol junto a los guisantes y mezclar.

Añadir a la sartén caliente y mezclar (mantendremos el fuego medio) y tapamos de nuevo con la tapadera para que se haga a fuego medio bajo y el huevo se quede blanquito.

Damos la vuelta a la tortilla y la hacemos ligeramente por el otro lado.

***El grosor de la tortilla dependerá del tamaño de la sartén en que la cocinemos, yo prefiero tortillas pequeñas y finas cuando los guisantes son muy tiernos.

***Si los guisantes son gorditos, haremos la misma operación pero con mas aceite y pondremos el fuego muy bajo para que los guisantes se cocinen en su jugo y en el aceite, así aunque sean gorditos, se quedarán cremosos por dentro.

***El truco para que la tortilla esté deliciosa es la cocción del guisante en sus jugos y el cuajado a fuego bajo del huevo para que se quede muy jugoso, si el huevo se dora no hay problema, saldrá también buena, pero el dorado del huevo le quita protagonismo al dulzor del guisante.