BOQUERONES EN ESCABECHE DE VINO MOSCATEL, PASAS Y PIÑONES

Pero no, no la puedo usar, hoy en día no sería correcto; y me viene a la mente en éstos momentos porque realmente no hace tantísimo tiempo que a los niños nos permitían beber vino; era una época no tan lejana. Sí, es cierto que podíamos beber vino pero no un vino cualquiera y por un motivo que nuestros padres seguían las recomendaciones de supuestos expertos, pero sobre todo los “sabios” consejos transmitidos de generación en generación desde épocas inmemoriales.

¿Quién no recuerda aquellos anuncios de la década de los 60 que con toda la pasión e incluso convencimiento popular decía: Kina San Clemente, da unas ganas de comeeerrrrrrrr…..? que anunciaban incluso por televisión que ésta delicia malagueña era como una medicina para los niños y que el genial dibujante Ibañez nos dejó un dibujo de su personaje llamado "Kinito"

Los vinos quinados hicieron furor en España, y convencidos de la bondad de la ingesta, nuestros mayores se los daban a los niños inapetentes e incluso como refuerzo para el crecimiento, como “mágico” reconstituyente con la dosis de cualquier jarabe de un par de cucharadas o bien mezclado con cualquier otro alimento. Algo totalmente impensable hoy en día, con mucho más conocimiento de la realidad del consumo de alcohol en la niñez.

La Kina San Clemente se elaboraba y se sigue elaborando en Málaga a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad, efectivamente para usos medicinales y estimulantes del apetito.

La empresa Bodegas Málaga Virgen con más de 130 años de historia, fue fundada a finales del siglo XIX (1885), por los Hermanos López López ( uno de ellos, Francisco llegó a ser alcalde de Málaga), quienes recibían el cariñoso apodo “Los Leones”. Entre sus grandes vinos que aún hoy en día comercializan, lanzaron al mercado el Málaga Virgen. Un vino malagueño con denominación de origen y con la distinción de Sabor a Málaga.

Fue en la década de principios de mediados de los años 60, en pleno “boom“ turístico de la Costa del Sol malagueña que idearon y lanzaron una gran campaña regalando a cada turista que llegaba a Málaga, una botellita en miniatura de éste delicioso vino: MALAGA VIRGEN

Contar cómo llegaron a casa cajas con aquellas minúsculas botellas llenas de ése licor ambar, placer de dioses, ése vino oscuro, intenso hecho con uvas asoleadas, dulces, naturales, malagueñas, de la variedad Pedro Ximénez, sería largo de contar en éstos momentos. Pero ésas botellas no llegaron a faltar en casa de mis padres durante muchos meses.

Y ése vino malagueño mezclado con una yema de huevo cruda, sin „inquina“, con todo el amor de una madre se lo proporcionaba ella a mi hermano en ayunas cada mañana, conmigo no pudo realizar ésa especia de ritual sistemático, pero sí que de vez en cuando alguna probaba antes del almuerzo; hoy en día llego a pensar que él mide más de dos metros y yo me quedé en un metro cincuenta y cinco ¿Quién sabe si tuvo algo que ver el vinito con la yema de huevo?.

Mi madre como muchas madres de antaño, convencida de que era bueno para sus hijos, seguía los consejos y costumbres de antaño, tal y como a veces solían hacer sus mayores, ancestral costumbre como incluso mojando un trozo de pan con vino como reconstituyente en épocas de penuria.

Un vino dulce de Málaga que nunca faltaba en la cocina de mi madre, el vino moscatel Málaga Virgen que hacían junto con sus manos, con su innato arte culinario, una salsa mágica que generalmente acompañaba carnes de cerdo, prioritariamente solomillo e incluso con pollo. Un clásico de "Mi Cocina“

Pero en ésta ocasión es la base de una receta que llegó a “Mi Cocina” gracias a un bellísima persona: José Coin. Él es médico, un médico apasionado por la cocina, un famosísimo instagramer que cada día publica recetas de cocina, con el “sobrenombre” COIN BUEN GUSTO.   Pinchando en el anterior enlace, podrán llegar a comprar su libro, CARIÑO EL QUE ADMITA, salió a la venta hace unos días, en él pueden encontrar las recetas de su infancia, historias y recuerdos. 

Le admiro y le sigo, a la par que confieso que al igual que a todos sus seguidores me cautiva no sólo con su arte culinario, con ésos ojazos azules, con su simpatía, con su jovialidad y por supuesto con sus recetas, como éstos 

Medio kilo de boquerones grandes, harina de trigo, un vaso grande de vino moscatel de Málaga, media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, uvas pasas de la Axarquia malagueña, piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar los boquerones. Para ello, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor. Salar el pescado al gusto, antes de enharinar.

Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente, no harina gruesa, tampoco de garbanzos como se suele hacer fuera de la provincia malagueña, ni ésas que indican especial para fritos, etc….harina fina de trigo de toda la vida….que queden bien cubiertos de harina y pasándolos posteriormente por el cedazo. (Sólo la harina tiene que ser prácticamente superficial).    Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes.

Colocar una sartén con el aceite de oliva en el fuego, cuando esté caliente y comience a humear ir echando con cuidado los boquerones, dejarlos hacer por un lado unos minutos y con la ayuda de un tenedor de madera darles la vuelta para que se frían por el otro lado. Cuando estén dorados, sacar con una espumadera, dejarlos sobre papel de cocina a fin de que absorba el exceso de aceite. 

Una vez todos los boquerones fritos, reservar y seguir con el siguiente paso.

Pelar y picar la cebolla en tiras finas y alargadas. Pelar y picar los ajos en rodajas.

En una cacerola echar aceite de oliva de forma que cubra finamente el fondo, incorporar la cebolla, los ajos, las hojas de laurel y la pimienta pochando a fuego medio hasta que la cebolla comience a clarear. Incorporar el vinagre, llevar a ebullición dejando que evapore durante un minuto y agregar el vino moscatel, dejando cocer hasta que la cebolla esté tierna. (si es preciso a fin de que no se quede el escabeche seco, añadir un poco más de vino). Una vez hecha la cebolla y el ajo, añadir las pasas y dejar cocer un minuto.

Apartar del fuego e introducir en la cacerola los boquerones fritos y los piñones. Remover bien a fin de que los boquerones se impregnen con el caldo uniformemente.