RABO DE VACA AL VINO TINTO (RECETA ESTILO MARTIN BERASATEGUI)

En éstos últimos días del año 2025, echo la vista atrás y pienso que hay años en la vida que se miden en logros obtenidos profesional e incluso personalmente, y otros en abrazos, besos y muchísimo amor. Ésta vez, éste año que termina, para mí, ha sido uno de ésos en los que mis días han estado repletos de felicidad con mi familia, sobre todo con mis nietos.

Hay que pensar que nada, absolutamente nada, vale más que las personas que caminan a nuestro lado, ya sea la familia más cercana, los verdaderos amigos, incluso aquellas personas que aparecieron por un instante y dejaron una huella en nuestros corazones, algo bueno que recordar.

Y entre ésos recuerdos, vividos en ésta misma semana, quedan dos, con dos protagonistas como responsables de unas vivencias gastronómicas; una de ellas mi querida y admirada Marina Martinez, periodista y experta culinaria del Diario Sur, quien publicó un maravilloso reportaje en Málaga en la Mesa, en el que incluyó una receta ya publicada en mi blog: Tartaleta de crema de guisantes. 

La ilusión y el agradecimiento a “NoideSur” siempre queda patente en mi memoria y en mi corazón.

La segunda, ocurrió el día 26. Sobre las diez de la mañana recibo un mensaje, leo un wasap de Luisa Chamizo ¿Que no la conocen? Ella es una bellísima y jovencísima periodista televisiva, durante muchos años trabajó en 101TV Andalucía, presentando las noticias y grandes programas divulgativos de actualidad; como sabrán colaboro desde hace siete temporadas, en el magazine “Llegó la Hora” del genial Roberto López. Allí, en 101TV coincidí con ella en los pasillos, pero les puedo asegurar que nunca me dejó indiferente por su profesionalidad y simpatía.

Hoy en día trabaja en Telecinco, a nivel nacional.

Toñi, me decía, tengo que hacer un directo para el programa El Tiempo Justo, hablando sobre las comidas que “sobran” (no me gusta decir que las comidas son hechas con sobras de otras, todo sea dicho de paso) y me gustaría contar contigo. Sería en tu casa, estaríamos sobre las tres y media, probamos sonido, luces, me llevo algunas cosas como charcutería y viene también Arantxa López (ella es también periodista y gran experta del mundo de la gastronomía, su empresa es Gastronómico, impulsora de eventos muy importantes en la provincia de Málaga). Ella explicará como se pueden conservan y si tu tienes algo que te haya quedado de la cena de Nochebuena o Navidad, cuentas qué se puede hacer con ellas.

Tardé “cero coma”, ni un segundo en decirle que por supuesto contara conmigo. ¡ Nervios, ilusión y agradecimiento se unieron al mismo tiempo en mí ! ¡ Virgen del Amor Hermoso ! si prácticamente no queda nada en mi frigorífico. Todo estaba calculado en mi mesa, tres comidas navideñas ya que parte de mis hijos y nietos viajaban a Londres y otros el mismo día de Navidad hacia Alsacia (Francia) y posteriormente a Suiza. Pero sin problemas. Tendré parte de mi “menú”: unas croquetas hechas con la sopa de “Nochebuena”, un gazpachuelo malagueño, las patatas baby cocidas que sirvieron de guarnición en Navidad y tres trozos de la receta estrella: RABO DE VACA AL ESTILO DE MARTIN BERASATEGUI.

Todo fue tan rápido, tan increíblemente divertido, que sinceramente no me di cuenta de cuando comenzamos en directo y cuando terminó. Sí que nuestras sonrisas, nuestras risas y mis nervios no pasaron desapercibidos en pantalla para toda España.

Hoy, les animo a cocinar RABO DE VACA AL VINO TINTO, AL ESTILO DE MARTIN BERASATEGUI.

Un rabo de vaca (sobre 1 kg. 700 grms. aproximadamente) cortado por las juntas (esto me lo preparan en mi carnicería de confianza), un litro y medio de vino tinto (procurar que sea de calidad, éste detalle es importantísimo), dos vasos de caldo de carne, una cebolla blanca dulce, media cebolla morada (en la receta original cuatro chalotas ), dos zanahorias, media cabeza de ajos partida por la mitad, aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de harina de trigo, sal y 75 grms. de mantequilla.

Cortar en trozos pequeños las cebollas y las zanahorias, pelando previamente. Reservar.

En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra, de forma que cubra el fondo y una vez caliente incorporar los trozos de rabo, de forma que se doren por todos lados.

Sacar los trozos de rabo, reservar en un recipiente

y en la misma cacerola incorporar los trozos de cebolla, zanahoria y ajos, rehogándolas bien a fuego suave (si es preciso añadir un poco más de aceite). Añadir la harina, remover bien, volver a poner los trozos de rabo de toro sobre la verdura en la cacerola y echar el vino tinto, cubriendo la carne con el caldo de ternera.

Apartar del fuego y sacar los trozos de rabo de toro. Triturar la salsa y pasarla por un colador.

Incorporar la salsa nuevamente en la cacerola, echar la mantequilla y dejar hervir unos minutos (con ello conseguiremos que la salsa resulte más suave, untuosa y brillante),

añadiendo a continuación los trozos de rabo de vaca.  Remover bien.

Acompañar con zanahorias al vapor, patatas baby cocidas y caramelizadas en una sartén con mantequilla, con champiñones salteados o cualquier otra verdura hecha al vapor, en mi caso guisantes.