SOPA “HERVÍA” DEL PUENTE DON MANUEL CON ESPÁRRAGOS Y JAMÓN

El frío ha llegado para quedarse, éste principio de año 2026, al igual que el pasado Diciembre está siendo más frio y más lluvioso de lo habitual, por lo menos que yo recuerde. Una lluvia necesaria y deseada, durante días, “danas” y tormentas nos han dejado lluvias y dejando ése agua que tanta falta hace para el campo, para limpiar el ambiente, para llenar los embalses en la provincia; incluso ha nevado en las cumbres montañosas que nos abrazan, La Maroma, la Sierra de las Nieves e incluso en la Sierra de Mijas.

Los ríos han bajado caudalosos, creciendo, inundando y arrastrando con fuerza hasta la mar todo lo que encuentran a su paso.

Estamos “arrecíos” de frío y ya no digamos la ventolera que nos ha acompañado éstas semanas atrás, el temporal de levante, ése viento que tanto temen la gente de la mar, que arrasa toda la costa, llevándose todo lo que encuentra a su paso.

Dicen que es consecuencia del cambio climático, aunque hasta donde llegan mis recuerdos, siempre el invierno en Málaga, Enero y sobre todo Febrero se comportó igual, lluvia, viento, nieve, frio, temporales en la mar.

Una época del año que invita estar en casa, al calor del hogar, a leer, a cocinar, a soñar, a estar con los míos y disfrutar de la familia, spbre todo de los nietos sin dejar de recordar, como decía Unamuno, no puedo vivir si no llevo a flor de mi alma los recuerdos de mi niñez..

Pasa la vida, el tiempo es un suspiro, que vuela como una hoja movida por ésa ventolera del levante malagueño y de vez en cuando me gusta dejar volar mi memoria mecida por el viento. Y me veo con siete años, un día de frio invierno caminando de la mano de mi madre que lleva a mi hermano sentado a horcajadas en su cintura, vamos caminando hacia la Carretera de Almería, frente a la Iglesia de El Palo, son las seis de la tarde y comienza a oscurecer. Sopla el viento y nos acurrucamos en la esquina del cine esperando la llegada de aquel autobús, amarillo, de Suburbanos Málaga-Periana que conducía mi padre.

Era un autobús de la marca Pegaso, pintado en amarillo, que hacía el recorrido de 60 Kmts. en más de cuatro horas, paradas incluidas prácticamente sin tráfico, siguiendo la linea de costa hasta Torre del Mar y a partir de Velez hasta llegar a Periana, a través de carreteras estrechas que serpenteaba entre un vergel de olivos, vides, encinas y melocotoneros, maravillosos paisajes. Tardaba tres horas en llegar a su destino, hacia noche en la única pensión y volvía a salir de madrugada nuevamente desde Periana hacia Málaga; así año tras año.

Pero en el trayecto siempre había un punto de parada que me llamaba la atención, el Puente de Don Manuel. Quedaba poco trayecto para llegar a Periana, pero daba tiempo entrar siempre en la misma venta cuyo nombre no puedo recordar. Un mostrador a mano derecha, unas mesas de madera, y aquel olor tan intenso de los jamones que colgaban por todo el techo del establecimiento cuya grasa goteaba sin miramiento por mesas, sillas, suelos e incluso de los clientes que degustaban las exquisiteces axarquicas que allí preparaban. Como olvidar aquella sopa de espárragos con jamón que alimentaba el alma.

La parada en el Puente de Don Manuel, era una parada obligatoria, un descanso necesario, yo hacía el trayecto de pie, en la escalerilla de subida del conductor, agarrada al asiento, disfrutando del paisaje y orgullosa de mi padre, a quien todo el mundo quería y saludaba.

Era viernes, y ése día en el hatillo, no sólo iba la fiambrera con la cena de mi padre y la mía, mi madre puso ropa para mí, aquellas rebecas de lana tejidas por ella y dos vestidos de franela. Mi bufanda, el gorro con “pompón” y los guantes blancos de lana que tan primorosamente ella me confeccionaba.

Me quedaría dos días en casa de los dueños del hostal donde mi padre se hospedaba desde hacía años. Hice amistad con sus dos hijas, sobre todo con Mari Carmen, de mi misma edad. Me esperaban días de juego, de canciones, de risas y de historias que yo les contaba con la fantasía y la imaginación que me caracterizaba.

Casi dos décadas, en los años 50 y 60 del pasado siglo, Periana fue su hogar, su pueblo, su destino; allí vivió y de allí llegaron a nuestras vidas amigos, costumbres, historias, vivencias y gastronomía que se quedaron como parte intrínseca de la forma de ser, de pensar e incluso de cocinar de la familia.

Hoy, en éste día frio y ventoso, desde la capital malagueña, paseando por la playa veo La Maroma vestida de blanco (La Maroma, con 2069 m s.n.m. de altitud, ​​es de los picos más altos de la sierra de Tejeda, dentro del parque natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Hasta 2020 se consideraba el punto más alto de la comarca de la Axarquía y de toda la provincia de Málaga), me viene a la mente una receta de aquellos días en Periana.

De allí, se quedó en la cocina de mi madre y en la mía por tradición la SOPA “HERVÍA” DEL PUENTE DON MANUEL CON ESPÁRRAGOS Y JAMÓN

una de ésas sopas malagueñas que se suelen llamar popularmente “sopas poncima”, ya que era costumbre popular colocar el pan en el plato y se le echaba por encima la sopa, tuviese los diferentes ingredientes que cada pueblo, cada zona le añadía, otorgándole a cada una de ellas su propia identidad.

Primeros platos de cocina popular malagueña basadas la gran mayoría en ingredientes comunes, pero con nombre propio:

Hoy les animo a preparar la sopa del Puente de Don Manuel, que por cierto se hacía con espárragos trigueros, que son un tesoro culinario silvestre, especialmente abundantes tras los días de lluvia en los montes y linderos de cultivos, donde crecen junto a encinas y pinos, y se usan en platos tradicionales aportando un sabor intenso y ligeramente amargo que define la gastronomía local malagueña, aunque su recolección requiere permiso y habilidad.

Podemos comprarlo generalmente en puestos callejeros junto a los Mercados, pero he de reconocer que hoy en día suelo prepararlo con espárragos verdes de Antequera, cultivados en la Vega de Antequera (Málaga), son muy apreciados por su calidad, intenso color verde y un sabor menos amargo que el silvestre y que podemos encontrar en nuestros mercados y fruterías de confianza. La campaña se desarrolla principalmente entre mediados de Enero hasta la primavera, dependiendo lógicamente del clima de cada temporada.

Hoy con espárragos verdes de Antequera, aceite de oliva virgen extra antequerano y un jamón rondeño, he preparado ésta SOPA “HERVÍA” DEL PUENTE DON MANUEL CON ESPÁRRAGOS Y JAMÓN

Un manojo de espárragos verdes, 75 grms. de jamón ibérico, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, un tomate verde tipo italiano, un tomate maduro, un trozo de cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, unas ocho hebras de azafrán (en su defecto un sobre de azafrán molido), una cucharada mediana de pimiento molido dulce, una rebanada de pan asentado, sal, un huevo por comensal, un litro de agua y aceite de oliva para freir el pan.

Lavar bien los espárragos, cortarlos por la parte de las puntas hasta el centro del espárrago (la zona más dura).

En una cacerola echar agua y poner a fuego medio, incorporando las puntas de espárragos y dejarlos cocer hasta comprobar que están tiernos pinchando la parte más dura. Apartar del fuego y reservar por un lado el caldo, por otro los espárragos. 

Picar en trozos muy pequeños el pimiento (una vez lavado), la cebolla, el tomate (quitándole la piel) y los ajos una vez pelados. En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra y pochar la verdura a fuego medio.

Listo el refrito, añadir el pimentón y apartar del fuego.

Poner en el fuego una cacerola, incorporar el caldo de haber cocido los espárragos y el resto del agua, una vez que comience a hervir añadir el refrito y el azafrán, dejar cocer a fuego medio durante una media hora aproximadamente.

Mientras cortar la rebanada de pan en trozos como de un bocado y freir en aceite de oliva virgen extra, de forma que quede el pan uniformemente dorado. Reservar sobre papel de cocina a fin de que suelte el exceso de sal.  Y trocear el jamón como para un bocado.

Una vez que la sopa está bien hervida, salar al gusto y añadir el huevo, darle un hervor a fin de que cuaje la clara y la yema quede liquida. Añadir los espárragos y apartar del fuego, dejando reposar unos minutos.

Mientras, para servir poner el pan frito en el plato, los trozos de jamón, el huevo en el centro, los espárragos

 y echar el caldo “poncima”.

Ya sólo queda disfrutar, éstos platos, éstas sopas que reconfortan el cuerpo en días de frio y también el alma.