PEZ ESPADA ENROLLADO CON BACON AHUMADO Y CON SOFRITO DE PUERRO, CEBOLLA Y UVAS PASAS CON VINO MOSCATEL

La pesca marcó la vida de mi bisabuelo José “El Rosilla) y de mi abuelo, Juan Antonio “el Bichucho” como la de toda mi familia materna “Los Rosillas”, pendientes de los vientos, del estado de la mar para sobrevivir; personas cuya vida era la mar; por la mañana, aún de “madrugá” salían de la mar los sardinales, traían las plateadas sardinas, durante el día, las barcas iban en busca de los boquerones y jurelitos y ya casi a la caída de la tarde, en busca de lo que había quedado enganchado en los trasmallos.

Me contaban mis abuelos, como cuando vivían en aquellas pequeñas casitas de pescadores, blancas, encaladas, allá por los años 30, situadas en primera línea de la playa, tenían que tener dos puertas, una frente a la otra, para que cuando pegaba el mal tiempo, bien el temporal de levante o las marejales de poniente arrastraba el agua entre los callejones y atravesaran las humildes viviendas.

De aquellos años, recuerdo aquella vieja historia de la familia de mi abuela, aquella que me contó de que un día con un fuerte temporal de levante, casi de madrugada, vieron un gran pez luchando con las olas, lo arrastraban, la fuerza del animal no podía con las marejales y en el mismo rebalaje, allá en El Deo, al final de El Palo, por fin pudieron recogerlo entre varios marengos: era un hermoso pez espada o como decían los “paleños” de antaño: un “abuja palá”…..

Este andaluz nombre que damos en mi tierra al pez espada, aguja palá, deriva del latin: “Acus” que significa aguja y de la palabra “palatum” origen de paladar. Esta especie debe su nombra a la peculiar morfología de su rostro, que se caracteriza por una prolongación muy acusada del paladar.

El pez espada habita en todos los océanos, si bien prefiere las aguas templadas del mar Mediterráneo y el mar Negro. Durante el día se encuentra a profundidades de entre 200 y 800 metros, pero cuando llega la noche sube a la superficie.

La única especie existente de pez espada es el Xiphias gladius, Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el pez emperador (Lavurus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre.

La pesca profesional del pez espada que habitualmente se realiza en el Mediterráneo, y más concretamente en la costa malagueña, se hace con palangre de superficie. Este arte de pesca, se considera como la pesca mas selectiva que existe, palangres con líneas cebadas que calan al atardecer y arrían al amanecer. una pesquería legal, regulada, sostenible y responsable.

Cuenta la historia familiar que aquel “aguja palá” que regaló la mar a los marengos, aquel día que pegaba un enorme temporal en el rebalaje paleño, fue recogido por los marengos de mi familia. Con su carne cocinaron, comieron e incluso parte de ése gran pez que luchó contra las olas, fue vendido para beneplácito de todos.

Es una carne que personalmente me encanta, y que suelo comprar en el Mercado de Huelin, donde aún puedo ver como un gran profesional, despieza, prepara y vende con gran destreza, es en el puesto de “Salvador”. El pez espada de nuestro Mar de Alborán, ésa “aguja palá” que a pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes y veloces de la mar.

Hoy, se me apetecía a pesar de las calores de los últimos dias de verano, encender el horno, y lo he preparado envueltos en bacon ahumado, relleno con un riquisimo sofrito de cebolla, puerro, uvas pasas y vino moscatel malagueño. El acompañamiento unos cogollos de lechuga a la plancha.

300 grms. de pez espada (en esta ocasión usé dos filetes uno encima de otro, pero aconsejo pedirle al pescadero que el corte sea adecuado para hacer una especie de rulo), cinco lonchas de bacon ahumado, un trozo mediado de cebolla blanca dulce, un trozo de puerro (la parte blanca), 50 grmos. de uvas pasas (retirar previamente las semillas), medio vaso mediano de vino moscatel de Málaga, sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.

Para acompañar: un cogollo de lechuga y dos trozos de mantequilla.

Pelar y cortar en trozos pequeños el puerro y la cebolla. En una sarten echar un chorreón pequeño de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio la cebolla junto con el puerro, cuando comiencen a dorar incorporar las pasas e ir dejando hacer durante unos minutos. Salpimentar.

Pasado ésos minutos añadir el vino moscatel y dejar reducir completamente hasta casi caramelizar todo el conjunto. 

Retirar y reservar.

Colocar el bacon uno al lado de otro y colocar encima los trozos de pez espada y sobre el pescado el refrito. Envolviendo de forma que el pescado y el refrito quede totalmente cubierto por el bacon.

Cerrar con palillos de madera para que no se pueda abrir.

En una sartén echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra, no mucha cantidad, ya que tanto el propio pez espada como el bacon soltarán sus propios jugos, y serán estos los sabores que deben potenciar en nuestro plato.   E ir dorando uniformemente. 

Poner el rollo en la fuente y meter horno, precalentado a 180°C, durante diez o quince minutos, dándole la vuelta cuando haya transcurrido la mitad de tiempo, para que se hagan por igual en ambos lados, procurando que el bacon quede dorado y no se llegue a quemar.

Transcurrido este tiempo, retirar del horno.

En este punto, cortar la lechuga, colocar una sartén al fuego y colocar los trozos, salando al gusto, colocando encima la mantequilla y asar a fuego medio hasta comprobar que está dorada.

A la hora de servir, cortar el rollo de pescado por el centro

y poner al lado la lechuga a la plancha.