ZOCO MALAGUEÑO
Así titulaba mi querida y admirada Esperanza Pelaez, su magnifico reportaje sobre el zoque malagueño, publicado en el Diario Sur, cuyo texto íntegro pueden leer en éste ENLACE y del que me permito transcribir un trozo del texto, ya que viene a colación para la receta de hoy, uno de los ZOQUES que son estrellas culinarias en la provincia de Málaga. Dice así:
"Hasta donde hemos podido llegar indagando, el zoque no es más que eso, una forma de nombrar el gazpacho frío muy extendida en Málaga hasta hace unas pocas décadas. Enrique Mapelli, en sus 'Papeles de gastronomía malagueña' (1992), donde recoge las recetas de la provincia que durante años recopiló de fuentes diversas (personas, libros, revistas y periódicos), reúne tres versiones de zoque y una cuarta donde el nombre ha evolucionado para convertirse en «zoco malagueño», dándole un aire exótico que se puede explicar por el hecho de que el plato formaba parte de la carta del lujoso hotel Andalucía Plaza de Marbella en la década de 1970. Este 'zoco' se acompañaba con uvas y aceitunas a modo de tropezones".
Es admirable la labor y aportación literaria de D. Enrique Mapelli con respecto a la cultura culinaria malagueña, tengo en mi cocina parte de su obra, pero aún no obra en mi poder ése tesoro gastronómico al que alude la genial periodista y experta en gastronomía.
Sí que he publicado en mi cocina los zoques clásicos de mi familia, el de Totalán o de mi madrina ZOQUE MALAGUEÑO (EL ZOQUE DE MI MADRINA PEPA) | Mi Cocina (sólo pan, ajo y tomate), el de Benamargosa ZOQUE DE BENAMARGOSA (ZOQUE DE LIMÓN o GAZPACHO DE LIMÓN) | Mi Cocina (con limón cascarúo) y éste que sin darme cuenta, a pesar de ser un clásico, no me había percibido que estaba sin publicar.
El famoso “Zoco”, aquel zoque que en los años 70, llegó a la alta gastronomía marbellí, gracias a la genialidad de Emilio Carnero del Pino, antiguo Jefe de Cocina del mencionado Hotel Andalucía Plaza de Marbella.
Así, que siguiendo al genial Enrique Mapelli, les dejo cómo preparar éste delicioso zoque, éste gazpacho frio que tiene dos ingredientes imprescindibles, zanahoria y pimiento rojo. Un zoque, muy malagueño, el llamado ZOCO.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Un tomate grande (usar una variedad que no tenga mucha semilla), una zanahoria mediana, medio pimiento rojo, pan asentado (mejor de un dia para otro), vinagre de vino, un diente de ajo pequeño, medio vaso pequeño de agua, sal, aceite de oliva virgen extra y uvas para acompañar.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar la zanahoria y el tomate cortándolos en trozos, lavar el pimiento troceandolo igualmente y pelar el ajo retirándole la raíz interior.
Pelar las uvas y reservar.
Poner el pan cortado en “pellizcos” en un cuenco remojándolo con el agua.
Nota.- Siguiendo la tradición hay que ir majando los ingredientes en un mortero, con calma y paciencia. Personalmente por problemas físicos en mi hombro, opto por realizar los zoques y gazpachos en la batidora.
Así que, introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora: pan, pimiento rojo, zanahoria, tomate, ajo, un “chorreoncito” de vinagre de vino al gusto y salar al gusto. A máxima potencia conseguir una mezcla lo más fina posible y homogénea, añadiendo y continuar batiendo al mismo tiempo ir agregando aceite de oliva virgen extra en forma de hilo, poco a poco, para que emulsione nuestro “Zoco”
Probar y rectificar si fuese necesario. Si gusta bien frio, meter en el frigorífico hasta que se vaya a consumir.
A la hora de servir colocar sobre el zoque las uvas y echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
La receta original lleva también junto con las uvas aceitunas partidas y aliñadas aloreñas (retirándoles el hueso)
«El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo» (Ferrán Adriá) y si es un zoque malagueño, una porra antequerana ya es sublime....
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