martes, 19 de octubre de 2010

CALLOS A LA MALAGUEÑA (CALLOS CON GARBANZOS)




Desde hace más de 35 años guardo una entrañable amistad, que con el tiempo se puede decir que esa amistad llegó a ser una relación familiar, como hermanas, a pesar de la distancia que existe entre Málaga y Madrid, donde reside Ana.

Una entrañable amistad con los altibajos propios de las relaciones profesionales existentes entre nosotras, yo era su "jefa", sé que a diario la presión laboral era fuerte, pero entre nosotros pudo más ese sentimiento personal que ha perdurado a través de los años, aunque últimamente no estemos tan en contacto diario, sabemos que estamos y estaremos cuando nos necesitemos.

La primera vez que viajó a Málaga, mi madre con mucha ilusión le preparó un almuerzo con muchisimo cariño e ilusión; era a mediados de Agosto, esos dias de calor extremo tan único y peculiar en la capital malagueña llamado "terrá" (terral), suelen ser tres dias de calor tórrido y seco, que casi no se puede respirar, como si estuviesemos en pleno desierto africano.
 

Ana y su marido, nada acostumbrados a esas temperaturas sufrieron estóicamente el almuerzo.

El menú: primer plato callos a la malagueña, que no a la madrileña, para que Ana lo probara ya que lo desconocía; de segundo pollo con patatas y almendras (otro plato muy malagueño, pueden ver la receta pinchando en carnes o en recetas malagueñas en el margen derecho del blog) y que mi madre bordaba hecho con vino de Jerez y no es pasión de hija.
 

Todo ello acompañado con aceitunas "partías" aliñadas por mi padre y frutas variadas.
 

Los sudores de Ana y Federico, nunca se me olvidarán; pero me consta que disfrutaron de la comida y guardan en su memoria ese primer almuerzo en casa de mi madre.


 

















Ella preparaba los callos como a continuación indico y por supuesto que sigo sus pasos al pie de la letra.
He añadido nuevas fotos, hoy día 18 de Junio de 2015, por lo que no quiero cambiar la forma en que explicaba, en los principios del blog, la receta....entonces no empezaba indicando los ingredientes.....pero leyendo el paso a paso, podrán hacerlo perfectamente.

Los pasos a seguir:

Poner los garbanzos en remojo en agua con sal la noche anterior.
 


En una olla poner una pata de cerdo cortada en cuatro trozos y bien limpia de impurezas, medio kilo de magro limpio de grasa cortado en trocitos medianos, los garbanzos escurridos, un tomate cortado por la mitad, un pimiento verde cortado igualmente por el centro, una cabeza de ajo asada en el fuego, media cebolla entera.
 

Llevarlo a ebullición y espumerear bien, si es necesario esperar unos minutos removiendo los ingredientes para dejar el caldo bien limpio.
 

Una vez realizado este proceso, añadir un chorizo cortado en trozos, un buen trozo de callos de cerdo que venden ya preparado en las charcuterias-carnicerias (imprescindible con denominación de origen malagueño, bien de Cártama, Alhaurin el Grande, etc...), similar a ésta marca.


Agregar un cucharón de aceite de oliva virgen, una rama de canela, cinco o seis clavos (especia), cinco o seis granos de pimienta negra, azafrán o en su defecto colorante alimentario, una cucharada de manteca "colorá" (pueden ver mi receta en recetas malagueñas) y salar al gusto.
 

Dejar hervir a fuego lento, aproximadamente una hora y media, dependiendo de la dureza de los garbanzos. Una vez cocidos, agregar morcilla cortada en rodajas (De Alhaurin el Grande), dos hojitas de laurel, dos pimientitos chiles (si gusta que piquen un poco, que así debe ser), hervir unos minutos y dejar reposar.
Y sigan el consejo de mi madre: Al calor: calor.

Buen provecho.

15 comentarios:

  1. Que ricura me encantannn los callos, me llevo un plato, un beso.

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  2. Tienen que esta buenos, pero a mi no me gustan los callos.

    Un beso

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  3. Los callos me gustan igual en invierno que en verano, pero en Málaga cuando sopla ese aire tan caliente no hay nada que alivie.
    Una receta magnífica.
    Besos.

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  4. lo que sabian nuestras madres!!
    estos son los platos que mas me gustan..en invierno y en verano...
    besos

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  5. Es un plato de cuchara que me encanta, así completo con de todo, como hacían nuestras madres!
    Besos!

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  6. Carmen Rosa, estos callos seguro que me gustan mucho. Por lo menos no tienen tripas. Buenisimas.

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  7. k ricos los callos......a ver cuando me preparas un platito jiji

    besos

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  8. Yo con los callos no puedo. Son una cosa que no sé como explicarte. Pero no dudo de tu saber hacerlos.
    ;-D
    Y de paso te saludo.
    Besitos.

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  9. ¡ Cómo me acuerdo de aquel día, pero como tu madre decia " a la caló, caló !

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  10. Mañana comemos callos a la malagueña. Gracias por tu receta. Mi madre los hacía y me encantaban. La 1ª vez que los probé con canela y clavo en un restaurante de Benajarafe, me parecieron impresionantes esas dos especias mezcladas. Saludos y buena semana wapa

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  11. ¿Una cucharada de manteca colorá? Ohhhh, nunca se la he puesto, pero seguro que queda de lujo... la próxima vez lo hago!!! Besazo Toñi

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  12. Yo los hice hace una semana, y los preparo igual, salvo la manteca colorá, la verdad es que en verano no hago estos platos, me río sólo de pensar ese terrá y eso callos, madre mía, no era mejor un ajoblanco? jaja.
    besos

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  13. Superbuenos,los preparé tal como lo explicas y así salieron

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    Respuestas
    1. Buenos dias....muchas, muchisimas gracias por contarmelo. Detalles como el suyo hacen que merezca la pena escribir un blog. Me anima a seguir publicando.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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