PAELLA DE ARROZ CON POLLO CAMPERO, ALMEJAS Y GAMBAS BLANCAS DE MALAGA
Aún quedan en mi memoria entrañables recuerdos, imágenes imborrables
familiares asociadas a la pesca que hoy en día han quedado en pequeños atisbos
de tipismo malagueño.
Cierro los ojos y veo a mi abuelo materno remendando serenamente las redes sentado en la arena del rebalaje, a mi tio Pepe tirando de la traya, sacando el copo de la mar, al otro hermano de mi madre, mi tio Antonio, patrón de aquel barco atracando en Puerto aquel pequeño barco pesquero llamado "Mari Feli Feriche", llegando desde las costas africanas después de muchos meses en alta mar.
Personajes ya difuminados en la cultura popular malagueña como aquel
viejo, el último cenachero que casi cada día veía pasar por el Compás de la
Victoria, pregonando su mercancía: “pescaito”
fresco de la Bahia.
A mi padre, que aunque era más de campo, afilando las cañas y espetando
sardinas en las playas del Palo.
Aquellas jábegas varadas en la orilla, a lo largo de toda la costa
malagueña, que cada día salían al mar a golpe de brazos y hombros de los jabegotes,
bogando, remando, luchando con la mar, intentando sacar cada día sus preciados
y plateados tesoros: sardinas, jureles, boquerones, chanquetes…los copos, los
boliches junto a los tornos de madera aún palpitan con añoranza en los
corazones de muchos malagueños.
Aquellos pescadores cuyos orígenes igual se remontan a los primeros
asentamientos humanos, época en la que el hombre se vinculó al Mar que nos
alimenta, el Mediterráneo; fenicios, griegos, romanos…dejaron su huella en
nuestro litoral, en las técnicas y artes de pesca de nuestros mayores, cuyas
raíces se hunden en aquellos tiempos lejanos y que en pocos años sólo ha
quedado en nuestro recuerdo, en mi memoria
Aún podemos ver de los pequeños puertos marineros de nuestra costa,
salir a faenar a los barcos pesqueros de nuestro litoral, aquellos que realizan
sobre todo la pesca del arrastre llamada “al fresco”, los que regresan
diariamente a puerto, someras embarcaciones que se dedican a la pesca del
palangre de fondo, a las nasas, al sardinal, al boliche o a la traíña; aún
continúan faenando, ganándose el jornal
Barcos que se adentran mar adentro, la mayoría arrastreros que echan el
arte hasta que toca fondo, para después “arrastrar” todos los secretos de las
mar: lenguados, salmonetes, almejas, coquinas, búsanos, conchas finas mezclados
con algas, incluso piedras, y como si de un tesoro se tratara mezcladas las
riquisimas cigalitas malagueñas y la preciada gamba, ya sea la roja, la que
denominamos “arrocera” o la gamba malagueña de un color rosa claro, casi
translúcida…. L encontraria exquisita gamba blanca, la malagueña (Parapenaeuslongirostris)
Con ellas, con unas gambitas, unas almejas de Málaga (fácil también de
distinguir por su color y forma) y pollo de corral, preparé éste arroz, ¿puedo
llamarle paella? Al que nada más destapar su olor y acabado me pidió a gritos
que le hiciese una foto y lo compartiera con quienes siguen Mi cocina.
¿Otra vez una foto a un arroz?
Si es que lo tienes muy repetido….así me decía mi marido, y tiene toda
la razón, efectivamente ya he perdido la cuenta de los arroces o paellas
publicadas (AQUI pueden encontrar las diferentes paellas que he publicado)
Pero no me resisto, salió tan apetitoso que he de compartirlo, he de
dejar en el blog como lo hice…porque igual no han echado la vista atrás o no
llegaron a ver mis anteriores recetas, porque nunca suele salir exactamente
igual, ni sabe igual, va en función de la materia prima, del tiempo, del estado
de ánimo, del cariño con que se prepare, porque no hay que olvidar que la
cocina es pura química, es amor, es pasión….y todos esos ingredientes van
unidos en éste plato.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
Un muslo de pollo de corral (sin piel y troceado), un cuarto de kilo de
almejas de Málaga, un cuarto de gambas
blancas (malagueñas), aceite de oliva virgen extra (estoy usando de Riogordo,
malagueño), un puñadito de chicharos (guisantes, que en ésta ocasión son
congelados, aún no es época del natural), un pimiento verde, un tomate maduro
(sin piel), un casco de cebolla, tres dientes de ajo, cuatro o cinco clavos (especia),
una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce), unas hebras de azafrán (en
su defecto colorante alimentario), agua, dos puñados de arroz por comensal (uso
grano siempre grano redondo de la marca La Fallera), medio vaso pequeño de vino
blanco seco (he usado Barbadillo), agua y sal.
Los pasos que seguí:
Dejar las almejas sumergidas en agua con sal durante una hora
aproximadamente, a fin de que suelten la posible tierra que puedan traer en su
interior.
Pelar las gambas y reservar la carne por un lado y la piel y cabezas
por otro.
Picar el tomate y la cebolla en trozos pequeños, el pimiento en tiras
alargadas y reservarlos igualmente.
Echar en un vaso con agua caliente el azafrán a fin de que “suelte” el color
y sabor.
Majar en un mortero los ajos y los clavos.
En una cacerola echar un buen chorreón de aceite de oliva, una vez
caliente agregar el pollo y freírlo de forma que quede dorado, no quemado,
añadir el pimiento, el “majaillo”, la cebolla y el tomate y sofreír todo el
conjunto, durante cinco o diez minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando esté listo el refrito, regar con el vino blanco y añadir la
cucharada de pimentón.
Pasar el refrito a la paellera junto con los guisantes e ir dejando que
la paellera tome calor.
Mientras en la misma cacerola del refrito echar agua y cocer la piel y
las cabezas de las gambas, salando al gusto.
Llevar a ebullición y espumerear.
Añadir a la paellera el arroz (recuerden dos puñados por comensal…como
mucho un puñadito más de “regalo”). las almejas, el vaso de agua con el azafrán
y dos cucharones de caldo por cada puñado de arroz (pasando por un colador, a fin de que no lleguen a caer cabezas ni piel de las gambas).
Llevar a ebullición y mantener a fuego fuerte durante quince minutos,
pasado ése tiempo bajar a fuego medio y dejar hacer otros diez minutos (si
necesitan echar un poco más de caldo, éste deberá estar hirviendo).
Probar y rectificar de sal a media cocción, si fuese necesario.
Apartar del fuego y dejarlo “asentar” tapando la paellera con papel de
aluminio unos cinco o seis minutos.
Destapar en la mesa…..
¡¡ Buen provecho !! Y recuerden
mi consejo: si pueden disfruten de Málaga, de su luz, de su sol, de su mar, de
su cultura, de su gastronomía…….
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5 comentarios
Una verdadera delicia,gracias por tu publicación.Besosssss
ResponderEliminarNada más destapar me imagino el olor. Qué rico debe estar..... Gracias también por tus escritos, me encantan
ResponderEliminarYo tambien soy de familia de la mar y me encanta tu escrito , el arroz me comia yo ahora una tapita,besos
ResponderEliminarcon estos ingredientes este arroz solo puede estar bueno o mejor no cabe otra posibilidad
ResponderEliminarÚltimamente he tenido muy poco tiempo para poder pasarme por tu blog, parece que si todo va según lo previsto tendre un poquito mas asi que intentare pasarme mas asiduamente,
Una receta que quita el sentío, Toñi.
ResponderEliminarY esos recuerdos, con la mar de fondo... insuperables!!
Besitos guapa
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.