lunes, 5 de octubre de 2015

MEJILLONES COCIDOS (Historia y curiosidades sobre mejillones, consejos para limpiarlos)



En el País Vasco se le llama Muxill, mojojón o muskullo, en la Comunidad Valenciana y Cataluña se le conoce como Clotxina, clóchina, musclo o musclo de roca, en Galicia llaman al mejillón mexillón y en Málaga, a los mejillones nuestros mayores les decían “Morcillones”.

El mejillón (Mytilus edulis) es un molusco bivalvo (como las ostras o las vieiras), es decir con dos conchas; muy abundante en las costas rocosas de todo el mundo y cultivado para consumo humano en las populares bateas.
 
Como el resto de bivalvos, se alimenta filtrando grandes cantidades de agua con pequeños nutrientes suspendidos a través de sus branquias que también son utilizadas para la respiración.

Su carne suele ser de color anaranjado intenso si son hembras, en cambio si son machos suelen tener un color más pálido, incluso blancuzco.

Muy abundantes en el territorio nacional donde su habitad natural son las zonas costeras, los roqueos a los que se adhieren formando colonias mediante barbas o filamentos.  

A pesar de lo que se pueda creer, dichas barbas no son suciedad, son parte de su cuerpo; los mejillones las crean y las usan para agarrarse con firmeza bien a las rocas o a las bateas donde hoy en día se crían mediante acuicultura en bateas destinadas para su producción, lo que permite consumirlos todo el año en los mercados españoles; de tal forma que ni la fuerza de las corrientes, ni de los embistes de las olas, incluso de sus depredadores (sargos, pulpos, estrellas de mar e incluso erizos, etc.) pueden despegarlos.

Esas barbas o filamentos, se denominan “bisos”.     Hoy en día menospreciado y en la más remota antigüedad un producto altamente valorado y cotizado.   

A nuestros ancestros no les pasó desapercibido los bisos de los moluscos y con ellos creaban tejidos, denominado “la seda del mar”.

La especie de molusco de la que  más se solían obtener los hilos es el Pinna Nobilisun molusco del mediterráneo casi desaparecido, que aún hoy en día puedo encontrar entre poseidóneas en la costa malagueña de un tamaño considerable y que recibe el nombre vulgar de Nacra (guardo algunas con especial cariño al ver las conchas buceando, cuando el animal ya habia muerto, quizás deborado por algún depredador). 

Un tejido extremadamente fino, liviano y cálido, así como muy resistente, con lo cual se entiende que era también un tejido muy preciado y valioso; de hecho, en la cultura egipcia, hace miles de años  se llegaba a vestir a las momias con esta seda del mar y fue una tela utilizada para vestir a la gente adinerada en Egipto.

Valorada por egipcios e incluso por los pueblos de la antigua Roma y Grecia.   

El texto griego de la Piedra Rosetta del 196 a.C. indica que Ptolomeo V redujo los impuestos a los sacerdotes, entre ellos uno que era pagado en tejido de biso, traducido normalmente como tejido fino de lino.

Aunque se conocen y se usaban éstos tejidos de biso desde hace miles de años, el por qué estas barbas son tan resistentes fue un misterio hasta 2006, cuando científicos del Instituto Max Planck descubrieron su secreto.

Averiguaron que estos hilos contienen una capa externa de proteína con iones metálicos, lo que les proporciona una dureza y extensibilidad excepcionales, además sus cutículas externas son ricas en un aminoácido concreto llamado dopa, que es un fuerte adhesivo excepcional, resistente al agua y a los golpes.

Así que de ahora en adelante, cuando limpiemos las “barbas” de los mejillones, no pensemos que son “estropajos” como si de esparto se tratara, pensemos que es algo único en la naturaleza, una sustancia excepcional que hoy en día la industria textil no usa, ni reconoce……

Cuando hablamos de mejillones, automáticamente pensamos en Galicia….pero sin menospreciarlos en lo más mínimo, los mejillones de ésta costa andaluza no tienen nada que envidiarles, siendo de un sabor y tamaño realmente excepcionales.

He de decir que ello es debido a que las aguas que bañan las costas malagueñas poseen unas características oceanográficas especialmente idóneas para los moluscos, gracias a su perfil térmico, ausencia de contaminación industrial, corrientes marinas, etc….y a pesar de que los “morcillones” de roca, cada vez es más difícil de consumir, el cultivo en mar abierto en nuestras costas es una industria en auge.

Marengos, gente de la mar, acuicultores, que han convertido la cría de los mejillones en el Mar de Alborán en un símbolo vivo de la mesa malagueña, llegando a nuestros mercados un “morcillón” de una gran calidad y un sabor magnífico.

Durante los meses de Mayo hasta Agosto, es cuando los mejillones se reproducen, con lo que su carne es menos firme y pierden peso e incluso sabor; independientemente de que las altas temperaturas ayudan a la proliferación de bacterias; de hecho las bateas donde se crían se suelen cerrar.      Cuando vuelven a estar en su mejor momento, no sólo porque han crecido y son de mayor tamaño, es cuando el agua al está más fría, favoreciendo a su desarrollo…..de Octubre a Marzo, probablemente sea la mejor época para consumirlos, pudiéndose encontrar ejemplares de éste tamaño.

No obstante, siempre se ha de tener en cuenta, sean de donde sean los mejillones, sea cual fuere su origen una serie de detalles a la hora de comprarlos.

Se debe prestar una especial atención a que estén regulados legalmente, que tengan un control sanitario correcto y adecuado a las normativas correspondientes relativas a su comercialización y que hayan sido depurados.

Puesto que es un producto que debe cocinarse mientras aún está vivo, hay que tener cuidado en que sean frescos, para ello al comprarlos hay que fijarse en que la concha esté negra, brillante y sin roturas (si la concha está abierta, siempre que al golpearla se cierre, será señal de que no está muerto ni en mal estado).

Lo ideal y es lo que suelo hacer siempre, es consumirlos el mismo día de su compra.

Si lo tienen que conservar de un día para otro, dejarlos en el frigorífico, en la parte menos fría, envueltos en una rejilla lo suficientemente apretados para que no puedan abrirse o bien envolviéndolos en un paño húmedo pero bien apretado unos contra otros.    Nunca se deben dejar fuera de la nevera ni en la parte más fría de la misma, tampoco congelarlos crudos puesto que morirían.

Si necesitan conservarlos más de un día o congelarlos, deberán cocerlos previamente y dejarlos sumergidos en el agua de la cocción.

Los mejillones cocidos, con un chorreoncito de limón es un clásico en las cocinas malagueñas, tradición en bodegas y tabernas a la hora de tapear y lógicamente como ingrediente de infinidad de recetas (les animo a revisar Mi Cocina, donde verán como disfrutar de ellos).

Hoy, únicamente quiero contarles como los preparo, ya que cuando lo publiqué en Abril del 2009, fui tan, tan escueta y la foto tan horrible, que mejor volver a publicarlo, sencillamente así, cocidos y aderezados con zumo de limón para disfrutarlos como tapeo:

¿Cómo los hago? 

Puede parecer al principio laborioso y complicado, pero os aseguro que nada más lejos de la realidad,
Ante todo, hay que quitar los filamentos que asoman entre las dos valvas, el biso, las barbas que son por los que el mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido.    Hay quien aconseja dar un tirón con un cuchillo…..esto último mataría al animal…..Lo mejor, y es mi consejo, cortarlo con unas tijeras…así de fácil, simple y sencillo.

Eliminar los pequeños crustáceos adheridos a la superficie de las cáscaras golpeándolos con un cuchillo de cocina.

Con el mismo cuchillo o un estropajo, suavemente raspar las conchas.

Una vez limpios de adherencias, enjuagarlos bien; suelo hacerlo llenando el fregadero de la cocina removiéndolos bien y haciendo ésta operación en dos ocasiones, así me aseguro una limpieza más exhaustiva, máxime que luego el caldo y algunos de ellos los uso para otras recetas (como por ejemplo hacer mejillones tigres).  Estos son los últimos que preparé, precisamente con el caldo de cocerlos y alguna que otra gamba blanca de Málaga.

Mientras se hace ésta última operación de enjuage, desechar los que están rotos y la concha ha matado el animal y los que no pesan en absoluto (si el pescadero es de confianza esto no sucederá…mi pescadera, en el Mercado de Huelin, me los da bien hermosos y llenos).

Para cocerlos:

En una cacerola echar agua y salar de forma que al probarla nos recuerde el sabor de la mar (en unos dos litros más o menos dos puñados de sal marina), añadir los mejillones de forma que queden totalmente cubiertos y dos hojas de laurel.

Llevar a ebullición y dejarlos cocer unos dos o tres minutos.

Apartar del fuego, sacarlos con una espumadera e ir abriéndolos, desechando la concha donde no esté el mejillón.

En Mi Cocina gusta recién cocidos, aún calientes….si prefieren comerlos frios, guardarlos en el frigorífico de forma que el mejillón esté totalmente cubierto por el agua de la cocción.

Colocarlos en un plato o fuente y rociarlos con zumo de limón.


¡¡ Buen provecho y disfruten de Málaga, de su clima, de sus paisajes, de su cultura, su gastronomía…y como no de los “morcillones” de nuestra mar….siempre la mar !!  

8 comentarios:

  1. Estupendo post muy completo, me encanta los mejillones bueno en casa nos encantan jeje besos

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  2. los mejillones están exquisitos de cualquier manera, pero ahora ya me comía unos pocos de estos.......

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  3. Sobre todo al vapor... Los adoro! Un beso.

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  4. No había oído nunca hablar de que con las barbas de los mejillones se hacía el tejido de biso, así que hoy he aprendido algo nuevo gracias a ti.
    Los mejillones me gustan de todas maneras, aunque mi receta preferida es simplemente al vapor, la más sencilla.
    Besos.

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  5. Me gustan los mejillones cocinado de cualquier forma. Además de ser un marisco bastante económico y con un gran contenido de nutrientes y minerales como el zinc. Me quedo por tu cocina, excelente blog, un beset

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  6. Que curioso lo que cuentas de las barbas !!!!! Sabes Toñi, hoy tengo yo mejillones para la cena, hechos a la Belga. Me encantan de cualquier manera y para estar a dieta son ideales !!!! Besos

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  7. maravillosos post, me ha encantado, la verdad que he aprendido muchas cosas que no sabia, gracias

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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