martes, 1 de abril de 2014

FIDEOS A LA PARTE (RECETA MARENGA Y PALEÑA)




Un gran escritor y poeta Francisco Martin, malagueño, para más inri “paleño” , marengo, un marinero en tierra, que ha tenido el hermoso detalle de regalar a Mi cocina una preciosa historia, una parte de su vida, de sus vivencias, que en gran medida es parte de mi historia, de mi familia….. que con su permiso, reproduzco una pequeña parte de:

“LA MAR EN MI VIDA”

Estábamos fondeados a escasas millas de la costa en la bahía de Agadir: ciudad atlántica marroquí ubicada en el noroeste africano. Llevábamos allí unos diez días guarecidos de un imponente temporal de norte. Soplaba a su vez un fortísimo viento del desierto que nos llenaba toda la zona descubierta de la nave de una permanente capa de arena.
Teníamos que comer a cubierto en los ranchos del barco y llevar una gorra calada hasta las orejas para impedir que la comida y el cabello de la cabeza también se nos llenaran de arena.
Habíamos conseguido estar pescando durante los dos primeros días desde nuestra llegada, pero el impresionante y continuado temporal nos había mantenido anclado todo este tiempo sin posibilidad alguna de faenar.
El barco se llamaba Mari Feli Fericheapodado el submarino- e iba mandado por otro paleño llamado Antonio el Rosilla, con su hermano Pepe como segundo de a bordo.
Era el mes de julio del sesenta y dos y ya habíamos hecho un par de turnos previos –de sobre un mes de duración cada uno- con buenas pesqueras.
Este barco, como casi todos los que venían por esta zona practicando la citada Pesca de Altura, lo hacía de manera mixta e intensiva. Durante el día practicaba la ya explicada pesca de arrastre y por las noches se dedicaba al palangre de fondo para la pesca de la merluza y sables*……
Yo ya había comprendido por qué a aquel barco le llamaban el submarino. Entre las grandes olas, no cabeceaba: las atravesaba como si fuera un misil.
Era un barco alargado, estrecho y de poca arboladura, que además andaba muy bien. Así que, cuando íbamos avante toda, con mal tiempo y proa a la mar, había que quitarse de en medio porque la cubierta se convertía en un río continuo y desbordante que podía sacarte por la popa……

Y continúa su autor relatando su historia, la historia también de dos marengos, paleños: el patrón Antonio “El rosilla” y el segundo de a bordo su hermano Pepe, también apodado “El Rosilla”, los dos hermanos de mi madre…el apodo por el apellido de mi abuela: Maria del Carmen Rosa…la “Rosilla”.



Escribo ésta entrada en Mi cocina, con un nudo en la garganta y con lágrimas en los ojos, recordando a mis mayores……añorándolos y al mismo tiempo orgullosa de mis orígenes, de mi familia y con la ilusión de que puedan leer todos los nietos de aquella mujer alta, espigada, luchadora y trabajadora, de piel curtida por el sol y marcada por los surcos de sus lágrimas, pensando en sus hijos, pendiente de la mar…..siempre la mar en mi vida y en la de los mios.



Mi tío Antonio, unos años mayor que mi madre, no sólo era un buen patrón, un buen marinero, una maravillosa persona, un gran cocinero que hacía las delicias de los marineros enrolados con él y de su familia…..



Me consta, nos consta que él bordaba los “fideos fritos”, los fideos “aparte” que preparaba con las capturas que realizaba….o con el pescado que tan sabiamente compraba en el mercado del Palo, cuando ya por sus años no podía salir a navegar.



“Fideos fritos”, fideos “a la parte”, fideos “a banda”, caldero, caldereta, marmitako…platos típicamente marineros, que en sus orígenes (tal y como hacía mi tio Antonio) se elaboraba por el cocinero en los barcos y lo degustaban como rancho por los tripulantes durante las largas faenas de pesca.



Platos que se cocinaba en la mar, a pesar de los temporales, en un caldero o marmita fuertemente trincado al fogón para evitar que con los movimientos del barco y los golpes de mar, la comida se derramara; preparado con pescado quizás de “descarte” o de menos valor comercial y un producto barato y que era fácil de conservar (hay que tener en cuenta que solían estar en muchas ocasiones más de un mes navegando).


Plato humilde en su origen, elaborados por los hombres y las mujeres de la mar, propio de las personas que han “nacío” y se han “críao” en el mismo rebalaje, receta de antaño, de épocas duras y difíciles, hechos con arte,  propio de auténticos gourmets o grandes chefs, es principalmente apto para los “paladares” muy marengos.

El nombre le viene al plato al comerse separados los fideos del pescado cocido. 




En ésta ocasión la he preparado con un pescado que nos llega a los mercados malagueños, que preparan en nuestros puestos, que nos llegan de allende los mares sin congelar, refrigerados como antaño y que delante nuestra les quitan su piel moteada de colores cobrizos y blanquecinos….que al cocerlo sale un caldo realmente blanco y contundente….

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Cuatro rodajas de rosada (sin piel), un tomate maduro, un pimiento verde, cuatro dientes de ajo, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), ocho langostinos, agua, sal y dos puñados por comensal de fideos (suelo usar del O, siempre al huevo y siempre añado un puñadito extra).

Los pasos a seguir:

En una sartén echar un buen chorreón de aceite y pochar a fuego lento el pimiento, dos dientes de ajos y el tomate troceados (sin piel no semillas), junto con la piel y las cabezas de los langostinos; una vez hecho el refrito, apartar del fuego y añadir la cucharada de pimentón, remover y reservar.

Mientras en una cacerola con agua, salando al gusto, cocer las rodajas de rosada durante unos diez minutos, llevándola a ebullición, espumereando.

Una vez terminada la cocción se saca el pescado y lo ponemos en un plato aparte manteniéndolos caliente y con un poco de caldo para que no se reseque.

Echar el refrito de la verdura, la piel y las cabezas de los langostinos en la cacerola junto con el caldo de cocer el pescado y dejarlo hervir durante unos quince minutos aproximadamente.

Pasado éste tiempo, en una paellera echar el resto del aceite y freir los otros dos dientes de ajos muy picaditos junto con los langostinos (cuidado de que no se lleguen a quemar)

Incorporar los fideos dorándolos durante un minuto.   

Echar el caldo encima de los fideos poco a poco, pasándolo por un colador, para que los fideos lo absorban lentamente.

Se sirve el pescado y los fideos “aparte”…..regándolos generosamente con mayonesa o salsa ali oli (mayonesa con un poco de ajo).

Para preparar la mayonesa a falta de tiempo:

En un vaso de la minipimer echar el huevo, el aceite y un pelín de sal.  A máxima potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo hasta conseguir la textura deseada.

O bien, como antaño:

Con muy buena mano, lentamente en un mortero poner dos o tres dientes de ajos pelados con un poco de sal y machacarlo hasta lograr una pasta homogénea.

Ir añadiendo aceite de oliva virgen extra lentamente, poco a poco con objeto de ir ligando bien los dos ingredientes.

Francamente el ali oli es lo apropiado para acompañar el pescado y los fideos, personalmente prefiero una mayonesa como mucho con un pelín de ajo…pero nada de salsas de bote…..

¡¡ Buen provecho !!



Con todo mi cariño para mi tio Pepe.  A mis primos Miguel, Carmen, Mary, Mari Carmen, Antonia Maria y Gemma, sin dejar atrás a mi hermano: Pepe y a nuestros hijos: Andres, Mercedes, Ingrid, Patricio, Rocio, Paloma, Alejandro, Estefania, Ana Patricia y Elena…..   

10 comentarios:

  1. Toñi, desde luego que es una entrada emotiva a más no poder. La vida de los hombres de la mar, es dura y son gente muy especial, no me extraña que los añores, guapa.
    Y esos fideos a la parte, que también se llaman "tostaos", tienen pinta de estar exquisitos. Comida malagueña de verdad, como la que tu nos regalas. Gracias.

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  2. Excelente entrada,llena de ternura,estupenda receta.
    Un beso

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  3. Malegueña salerosa, que sepas que emocionas a cualquiera que te lea. Y no sabes como me has hecho retroceder en el tiempo y visionar mentalmente a mi abuelo (pescador de toda la vida) echando las redes al mar para luego llegar a casa con su caldero lleno de pescado fresco y con el que mi abuela preparaba platos exquisitos al igual que tú. Hace siglos que no como rosada y la verdad es que me encanta, acompañada de estos fideos el plato no puede ser más completo y más apetecible Toñi.

    Besitos

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  4. Que buena receta, se le ve un colorcito tan delicioso.

    SAludos

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  5. Me encanta leerte, no solamente por tus recetas, sino por las entradas tan buenas que haces. Y está es muy de sentimientos, de nostalgia, llena de emociones y de cariño hacia tus mayores. Yo soy de Madrid, del interior, no conozco nada de esta vida, solo de oídas, pero sé lo duro que es para esos hombres del mar. Estos platos típicos malagueños, no los conozco, pero mi marido y yo, tenemos muchas ganas de ir a Málaga. Además siguiendo tu blog, veo que tenéis una gastronomía espectacular llena de platos excelentes.
    Un beso

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  6. Pues si mi niña, estas historias nos remueven los recuerdos, tambien mi padre pescaba y traia su canasto lleno, y mi madre los preparaba de todas las formas posibles, hasta yo limpiaba los bodiones que mi madre no los queria y a mi me encantaban, en Galicia se llaman Pintos o Maragotas, son muy resbalosos y de colores verdosos, seguro que tu los conoces, aunque son de aguas bravas, muy buena esta receta con rosada que me encanta, besitos preciosa

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  7. Los fideos son de mis platos preferidos en cualquier versión,secos o con caldo,pero siempre acompañados de pescados, estos tuyos son deliciosos y tus historias muy bonitas y escritas desde el corazón,siempre es una paz leerte,,,,,,besos

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  8. Hola tesoro, cada una de tus historias es más emotiva que la anterior y nos llega al corazón, y encima las acompañas de esta receta con ese sabor a mar, que rico, un besote guapa, la dulce Ali

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  9. Una bonita historia como siempre y el guiso divino.

    Besos

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  10. Precisamente el pasado domingo en la peña con mis compañeros de salsa nos comimos una paellera de estos fideos que estaban de lujo!!! Un beso Toñi.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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