lunes, 22 de septiembre de 2014

SABAYON CON VINO DULCE MOSCATEL MALAGUEÑO, NATA MONTADA Y UVAS PASAS DE MALAGA





Llegó ya el estío;
ya el campo se llena
de luz y perfumes
y dulces cadencias
y fúlgidos tonos;
ya, verdes y espléndidas,
de pámpanos cubren
los montes las cepas; 
ya Baco, sediente,
levanta en la diestra 
la copa en que ardiente
desdórdase el néctar....... 

Y con ése néctar de Dioses, fruto de las vides malagueñas, preparé éste dulcísimo postre.


Pueblos malagueños, amarrados a las laderas de los montes, tendidos en los valles o asentados en las cumbres, apacibles, luminosos, cubiertos por un manto de resplandeciente blancura que miran al Sol, pueblos de la Axarquía, paraíso de la Moscatel de Alejandría.  

En sus verdes valles crecen frutos tropicales, aguacates, chirimoyos, mangos…y en sus alrededores, en sus alrededores se alternan olivos, encinas, almendros y viñas.  

Desde la misma orilla de la mar, desde la costa, las carreteras trepan hacia los montes, muchos de ellos llenos de vides y entre ellas los aislados cortijos que a su vera se aprecian, como si de una alfombra mágica del pasado Andalusí se tratase, los inclinados secaderos de uva, marrones y brillantes racimos mirando siempre al Sur.      Las mismas alfombras que ya  engalanaban la Axarquia, las tierras de Oriente malagueñas hace cientos de años, cuando Idris II (sexto rey de la Taifa de Málaga al ocupar el trono entre 1042 y 1047), se deleitaba con el “Xarab almalaqui” el dulcísimo jarabe malagueño, el vino dulce moscatel de Málaga.

Esos vinos, cuya producción, es una de las más antiguas en Europa; el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos  sobre el año 600 a. C y desde entonces, son mundialmente famosos.

Viñedos espectaculares situados en pronunciadas pendientes de pizarra, donde por estrechos y curvados caminos, a lomos de los mulos a final de Agosto los lugareños recogen la uva, tiempo de vendimia de la dulcísima uva moscatel de Málaga.  

Uvas recogidas a mano por los agricultores y secadas al cálido y generoso sol del otoño  malagueño, extendidas las uvas en los paseros,  hasta conseguir su punto exacto de humedad y sabor, aprovechando la tradición ancestral de las paseras, mujeres que dejaban las uvas solearse nada más ser recogidas.

A mediados del siglo XIX,  las proximidades del Puerto de Málaga, albergaba la mayoría de los almacenes, donde se preparaban para la exportación las pasas moscateles, los higos secos, los vinos moscateles, las almendras, la naranja amarga para las confituras inglesas y tantas otras delicias tan apreciadas en todo el mundo como los mejores postres de Navidad.

Esta actividad era febril en el mes de Octubre, tanto más cuanto más próxima era la llegada de los navíos que habían de transportar la mercancía que tanto estimaban los paladares extranjeros, llevando el nombre de Málaga, como en la época de la antigua Roma, a todos los rincones del mundo.

Vino moscatel y uvas pasas malagueñas para un riquísimo postre que encierra todo el Sabor a Málaga: Sabayón con vino moscatel malagueño, nata montada y uvas pasas.



El sabayón  o sambayón, en mi afán de aprender el origen no sólo de la receta en sí, sino del nombre de la misma he podido leer que proviene del italiano “zabaglione” y ésta a su vez del italiano arcaico zabajone.

Su origen es incierto, puede deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo (tal y como expliqué en la entrada anterior de Mi cocina); costumbre extendida no sólo en los países mediterráneos, sino prácticamente en toda Europa.

La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico del zabaglione,    

¿Cómo lo hice?

Para dos copas:

Ingredientes:

Para preparar el sabayón:
Dos yemas de huevo, medio vaso de vino dulce moscatel malagueño, una cucharada sopera de azúcar blanca.

Para la nata:
Un bote de nata para montar que tenga entre el 35 y el 40 % de materia grasa (200 ml.) y 70 grm de azúcar glacé.

Para decorar:
doce uvas pasas (a ser posible malagueñas, suelo tenerlas macerando en vino moscatel durante dos o tres dias para que se empapen de vino y estén más jugosas.

Los pasos a seguir:

Montar la nata siguiendo estos pasos:
Meter el bote de nata quince minutos antes en el congelador, así como el cuenco e incluso las varillas que se vaya a utilizar.

La nata tarda muy poco tiempo en montar, normalmente no más de 4 minutos, y te darás cuenta de cuándo está lista cuando la veas firme y se empiece a ver un ligero brillo en su superficie. Es el momento de parar, ya que si seguimos batiendo obtendremos mantequilla.

Echar la nata en el bol y empieza a batir a máxima potencia.
Cuando empiece a tomar consistencia cremosa, añadir el azúcar poco a poco y continuar batiendo sin dejar de vigilar. En cuanto se compruebe que está consistente y empieza a brillar, ya está lista.



A continuación:

En un cuenco echar las yemas y el azúcar restante, removiendo hasta que se mezclen de manera homogénea y las yemas aumenten de volumen. 



Añadir poco a poco el vino con ayuda de una cuchara de madera, hasta que quede una crema homogénea.


Echar la mezcla en un cazo y éste a su vez dentro de una cacerola con agua, al baño maria e ir cociéndolo a fuego lento, sin dejar de remover con la cuchara de palo hasta que espese.

Repartir en la copa

decorar con la nata montada y las uvas pasas bien empapadas del dulce vino moscatel malagueño.



  


¿Y no lo van a probar?



6 comentarios:

  1. Malagueña guapa, has preparado un postre delicioso. Es perfecto para servir al termino de una comida o cena familiar o con amigos, bueno....eso si no apetece antes y se lo zampa una jajajajaja. La verdad es que yo no necesitaría de días especiales para poder disfrutar de un postre así, la pintaza que tiene es totalmente irresistible y sabiendo los ingredientes que lleva cae de cajón que tiene que ser una gozada llevárselo a la boca. Vamos que, para disfrutarlo desde la primera cucharadita hasta la última.

    Besinesss

    ResponderEliminar
  2. El sabayón es una cremita suave que con el sabor dulce del moscatel es un postre delicioso y esas pasas con todo su sabor, qué recuerdos me traen!
    Besos.

    ResponderEliminar
  3. Querida Toñi, muchísimas gracias por difundir la obra de D. Arturo como tu lo llamas, y a mí me hace tanta gracia. No quise poner la poesía completa para dejarlas en manos de las Bodegas Ordóñez pero prometo envíartela completa para que la disfrutes porque estoy segura que te encantará, muy malagueña por cierto como tú wapa. Y el sabañón tiene una pinta fantástica.

    Lo que más me gusta de ti es que no le tienes miedo ni pereza a preparar los platos de "Tu cocina, tan laboriosos y a los que dedicas tanto tiempo pero que tienen que tener a tu familia maravillada.

    Eres un tesoro, filón inagotable. Todo un honor poder visitarte y ser tu amiga.

    Muchos besitos y de nuevo ¡¡¡GRACIAS!!!

    ResponderEliminar
  4. Toñi que rico estará este sabayon con moscatel ya te digo que lo probaré si o si.
    Besos

    ResponderEliminar
  5. Me encantan las pasas de Malaga, este año las encontre en el mercado a tiempo, y es mi postre mientras las encuentre. y presentadas asi con ese arte que tu tienes ya para que quiero mas...
    Por cierto Toñi tu sabias que en Cadiz desde las Bodegas La Cave se mandaban a todo el mundo los vinos moscatel? voy a poner en Facebook unas fotos para que las veas, que se que te gustan estas historias tan antiguas,

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...