GUISO DE HABAS CON CHOCOS Y ARROZ

Éste dicho se utiliza para reafirmar el sentimiento de ser de Huelva. Dicen que el choco se siente onubense, o al menos así lo creen en ésta parte de Andalucía, en Huelva, donde la pesca y el consumo de éste cefalópodo, Sepia officinalis, que a mí, como malagueña, me gusta llamar jibia, es muy apreciado.

Sí, Huelva y choco van de la mano en la gastronomía, es allí donde dicen que el choco es una filosofía, una idea, un arte, una palabra….. de hecho a los onubenses, concretamente a los nacidos en Huelva capital, se les conoce también popularmente como “choqueros”. No en vano, el plato típico de Huelva no es otro que las habas con choco, quizás el más representativo de ésta gran ciudad repleta de historia, cultura y arte.

Conocida también como la ‘Puerta del Atlántico’, jugó un papel fundamental en el descubrimiento de América, puesto que onubenses eran las carabelas colombinas y onubenses eran muchos de los capitanes y marineros que las tripulaban.

Para mí, Huelva es toda una joya por descubrir, un lugar con muchas raíces en común con Málaga, en Huelva como en la provincia malagueña dejaron su huella los fenicios, los griegos y los romanos, sin olvidar ésa historia y cultura común que nos une a todos los andaluces. También lógicamente la gastronomía.

He podido leer que en concreto éste plato tradicional y popular onubense, las habas cocinadas con chocos o jibias, se detalla en el recetario de Diego Granado, cocinero del siglo XVI, el primer libro de cocina en lengua castellana, el “Libro del arte de cozina “ publicado en 1599.

En el recetario muestra en sus recetas la tradición medieval de platos abundantes y las habas con choco no podían quedar atrás, las acompañaba de un refrito de cebolletas y las aderezaba con pimienta, canela, azafrán, vino blanco y agraz, una especie de zumo de uva aún verde.

Intentando conocer más sobre la historia de ésta receta, he comprobado que con el tiempo, las especias utilizadas debido al alto coste de las mismas, con el paso de los años, fueron sustituidas en gran medida por el pimentón, importado de las Indias y cultivado en la España del mil quinientos; cambiando el pimiento molido los hábitos alimenticios de los onubenses.

Desde luego, las habas con choco aceptaron el reto. Si en tiempos medievales se cocinaban con un sofrito previo de ajos y cebollas en buen aceite de la tierra, regado con vino onubense, aderezado con laurel, pimienta, canela, clavo y azafrán; el pimentón simplificó y abarató su elaboración, dando lugar a un plato sabroso con reminiscencias del Viejo y el Nuevo Mundo, que hoy en día perdura en la cocina tradicional de ésta tierra y la mar andaluza llamada Huelva.

He de reconocer que nunca la había preparado en mi cocina, que descubrí la receta, el paso a paso en el blog COCINA CON LAS CHACHAS, preparando el guión para el programa de 101 televisión de Andalucia, LLEGÓ LA HORA, que dirige y presenta mi admirado Roberto López, con quienes colaboro cada miércoles, desde hace 4 años, hablando de gastronomía.

Invitadas las “chachas” a hablar de la cocina onubense, sus GUISO DE HABAS CON CHOCO Y ARROZ me sorprendió sobremanera, en la introducción de su receta decían: Tenéis que probarlo y así os llevaréis a casa un poquito de la gastronomía de nuestra provincia.

Y ni corta, ni perezosa, seguí su consejo, preparé en MI COCINA, las habas con chocos y puedo asegurar que es una verdadera exquisitez, que a partir de ahora, ésta receta tradicional y popular de Huelva, será un clásico en mi casa.

Siguiendo sus pasos les cuento CÓMO LA HICE:

Medio kilo de choco fresco, 200 gramos de habas frescas, dos “puñaitos” de arroz tipo bomba, dos dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un pimiento verde (tipo italiano. En la receta original un cuarto de pimiento rojo grande), una ñora pequeña (pimiento rojo seco), un vaso pequeño de vino blanco, una rama de culantro (cilantro fresco, sólo las hojas), seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, dos vasos grandes de agua y sal.

Limpiar la jibia, retirando con suma paciencia incluso la “telilla” que viene adherida a la carne (éste detalle será importante para que aún salga más tierna sin necesidad de tenerla demasiado tiempo cociéndola) y cortarla en trozos pequeños (como de un bocado).

Desgranar las habas y reservar las semillas (la piel puede servir para otros guisos o tortillas).

Lavar el pimiento, pelar uno de los ajos, retirar las semillas del pimiento verde y de la ñora y picarlas en trozos pequeños. Pelar igualmente la cebolla y cortarla en trozos cuadrados.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo y echar la cebolla, el pimiento, la ñora junto con el diente de ajo pochando a fuego medio con cuidado de que no se llegue a quemar. Retirar del fuego, sacar el sofrito, escurriendo bien el aceite y pasar al vaso de una batidora.

Incorporar el vino blanco en la batidora y batir de forma que quede una salsa lo más fina posible. Reservar.

Volver a poner la cacerola en el fuego, una vez caliente el aceite, echar los trozos de jibia (perdón: choco) y sofreÍr removiendo durante un minuto. Echar la salsa de vino y refrito dejando evaporar el alcohol durante unos segundos, añadiendo el agua, llevando a ebullición, dejando cocer a fuego medio aproximadamente unos veinte minutos. Salar al gusto.

Pasado ése tiempo, echar las habas y dejar cocer unos cinco o diez minutos añadiendo el arroz pasado ése tiempo.

Mientras cuece el guiso, en un mortero echar la pimienta negra, el diente de ajo (retirando la raíz central) y las hojas de culantro. Majando hasta conseguir una pasta muy fina.

A los quince minutos de haber echado el arroz, incorporar el “majaillo” removiendo bien todo los ingredientes, dejando cocinar unos cinco minutos más (hay que tener en cuenta que el arroz para su cochura necesita unos veinte minutos aproximadamente). 

Una vez que el arroz esté en su punto, retirar del fuego, dejar reposar unos minutos

 servir caliente.